مسمومیت غذایی که گاهی نیز بیماری منتقله از طریق غذا نامیده می‌شود، یک بیماری شایع قابل پیشگیری است که با مصرف غذاهای آلوده به پاتوژن‌ها ایجاد می‌شود.
با استناد به مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC)، سالانه ۱ نفر از هر ۶ نفر (در ایالات متحده آمریکا) دچار مسمومیت غذایی می‌شوند.
شایع‌ترین علائم مسمومیت غذایی شامل حالت تهوع، استفراغ، کرامپ شکمی (درد و گرفتگی عضلانی در ناحیه شکم) و اسهال.
بیشتر دلیل مسمومیت غذایی خفیف می‌باشد و خود به خود بهتر می‌شود. با این حال، موارد شدید یا مزمن ممکن است به درمان نیاز داشته باشد.
مسمومیت غذایی چیست؟
مسمومیت غذایی توسط غذای آلوده به پاتوژن‌ها شامل باکتری‌های آلوده کننده، انگل‌ها یا ویروس‌ها است ایجاد می‌شود. شایع ترین دلیل مسمویت غذایی مشکلات رودی-معدی می‌باشد، به این معنی که علائم گوارشی ایجاد خواهد شد.
با وجود پیشرفت‌هایی که در زمینه تولید و نگهداری مواد غذایی صورت گرفته است، مسمومیت غذایی بسیار شایع می‌باشد. آلودگی غذا می‌تواند طی تولید، فرآوری، حمل و نقل و انبار کردن مواد غذایی رخ دهد. آلودگی غذا در طول آماده سازی و پخت نیز می‌تواند صورت بگیرد.
یک مطالعه در سال ۲۰۱۳ نشان داد که ۵۱ درصد از مسمومیت‌های غذایی توسط محصولات گیاهی و ۴۸ درصد توسط محصولات جانوری شامل گوشت گاو، گوشت خوک، مرغ و غذاهای دریایی ایجاد شده بود. این داده‌ها متعلق به یک بازه‌ی ۱۰ ساله از سال ۱۹۹۸ تا ۲۰۰۸ جمع آوری شدند.
مطالعه‌ای در CDC نشان داده است که از ۹ میلیون مورد از مسمومیت غذایی سالانه در ایالات متحده آمریکا تقریباً ۵۶۰۰۰ مورد نیاز به بستری نیاز داشته و ۱۳۵۰ مورد منجر به مرگ می‌شود.
بیشتر بخوانید: کمک‌های اولیه: بیماری‌های منتقله از غذا و مسمومیت غذایی
علل و طول بیماری
شایع ترین علل مسمومیت غذایی شامل موارد زیر می‌باشد:
نوروویروس
نورو ویروس یک ویروس مسری است که در آب و غذای آلوده به مدفوع یافت می‌شود. این پاتوژن می‌تواند با ارتباط مستقیم بین افراد آلوده و غیر آلوده و یا از طریق سطوح مختلف انتقال یابد.
نوروویروس ها مسئول ۵۸ درصد از موارد بیماری‌های غذایی در ایالات متحده آمریکا هستند. در مطالعه‌ای که توسط CDC انجام شد نوروویروس به عنوان مسئول ۲۶ درصد از موارد بستری مطرح شد.
بیشتر درگیری در زمینه خدمات غذایی اعم از رستوران‌ها اتفاق می‌افتد چرا که محلی هستند که ممکن است افراد آلوده غذاهای خام را مدیریت کنند.
درمانی برای نورو ویروس وجود ندارد. درمان آن توسط استراحت، نوشیدن مایعات و مصرف ویتامین‌ها و مکمل‌های معدنی ممکن می‌باشد.
بیشتر علائم آلودگی به نورو ویروس در ۱۲ تا ۴۸ ساعت ابتدایی بروز می‌کند. این علائم معمولاً پس از چند روز رفع می‌شوند.
علائم شایع نورو ویروس شامل موارد زیر است:
- حالت تهوع
- استفراغ
- اسهال (معمولاً شدید و مداوم)
- درد شکم
- کرامپ (درد و گرفتگی عضلات) شکمی
- تب
- لرز
- سر درد
- احساس خستگی
- درد بدن یا عضلات
در موارد شدید، نورو ویروس می‌تواند باعث از دست دادن شدید آب بدن شود. بدون درمان این وضعیت، ممکن است شخص دچار مرگ شود.
علائم از دست دادن شدید آب عبارتند از:
- سرگیجه، مخصوصاً هنگام بلند شدن از جای خود
- احساس ضعف یا غش
- خستگی شدید
- دهان و گلوی خشک
- کاهش ادرار
- درد یا ضعف عضلانی
- خشکی، حساسیت یا درد چشم
- خواب آلودی نامتعارف، نق زدن و کاهش اشک در کودکان
سالمونلای غیر تیفوئید (غیر حصبه‌ای)
گونه‌های سالمونلا از عوامل اصلی اسهال در سراسر جهان هستند که سالانه باعث ایجاد ۹۴ میلیون مورد از موارد اسهال و ۱۱۵۰۰۰ مورد مرگ می‌شوند.
مطابق یک مطالعه در CDC، سالمونلای غیرتیفوئید مسئول ۱۱درصد از مسمومیت‌های غذایی در آمریکا و ۳۵ درصد از بستری‌های ناشی از بیماری‌های غذایی می‌باشد.
سالمونلا توسط آب و غذای آلوده به مدفوع گسترش و انتقال می‌یابد. همچنین انتقال توسط تماس با افراد آلوده یا حیوانات نیز می‌تواند انجام شود.
عفونت‌های سالمونلایی معمولاً اسهال عفونی (گاستروانتریت) ایجاد می‌کنند. سایر علائم شایع شامل تب و درد شکمی هستند.
علائم می‌توانند بین ۶ تا ۷۲ ساعت پس از قرار گرفتن در معرض باکتری آغاز شوند اما معمولاً بین ۱۲ تا ۳۶ ساعت بعد آغاز می‌شوند.تشخیص به طور معمول توسط تست مدفوع صورت می‌گیرد.
در بسیاری از موارد، خوردن مایعات و استراحت تنها راه‌های پیشنهادی برای درمان بیماری هستند. بیشتر عفونت‌ها بین ۴تا ۷ روز برطرف می‌شوند.
موارد شدید یا افراد پرخطر مانند کودکان، افراد مسن و افراد دچار ضعف یا نقص ایمنی ممکن است برای درمان نیاز به داروهای ضد میکروبی داشته باشند.
کلاستریدیم پرفنجرز
کلاستریدیوم پرفنجرز نوعی باکتری است که باعث عفونت روده انسان و حیوانات دیگر می‌شود. آلودگی زمانی رخ می‌دهد که مقادیر زیادی از باکتری وجود داشته باشد. این باکتری از انسان مبتلا به انسان سالم انتقال پیدا نمی‌کند.
کلاستریدیوم پرفنجرز معمولاً در گوشت خام و فرآورده‌های طیور یافت می‌شود و با غذاهای از پیش پخته شده که برای مصرف گرم نگهداشته می‌شوند گسترش می‌یابد.
مطابق مطالعه‌ای توسط CDC، کلاستریدیوم پرفنجرز مسئول ۱۰ درصد از موارد آلودگی غذایی در ایالات متحده آمریکا است.
عفونت می‌تواند بین ۶ تا ۲۴ ساعت پس از قرار گرفتن در معرض عفونت رخ دهد اما معمولاً بین ۸ تا ۱۲ بعد بروز می‌کند.
علائم شامل اسهال و درد شکمی می‌باشد. بیشتر افراد تب و تهوع را تجربه نمی‌کنند. علائم معمولاً ناگهانی آغاز شده و در ۲۴ ساعت از بین می‌روند.
بیشتر موارد بیماری با استراحت و مصرف مایعات رفع می‌شوند. در موارد شدید، جایگزین کردن الکترولیت و مایع داخل وریدی ممکن است نیاز باشد تا از کمبود آب بدن جلوگیری شود.
گونه‌های کمپیلوباکتر
گونه‌های کمپیلوباکتر، علت اصلی گاستروانتریت (التهاب روده و معده) باکتریایی در جهان هستند.
این باکتری‌ها در روده‌ی حیوانات خون‌گرم مخصوصاً گاو و ماکیان یافت می‌شوند و توسط مصرف گوشت این حیوانات گسترش می‌یابند. این باکتری‌ها توسط تماس مستقیم با حیوان آلوده نیز گسترش می‌یابند.
براساس مطالعه‌ای در CDC، گونه‌های کمپیلوباکتر مسئول ۹ درصد از موارد مسمومیت غذایی و ۱۵ درصد از بستری‌های سالیانه بیمارستانی در ایالات متحده آمریکا می‌باشد.
آلودگی ۱ تا ۱۰ روز پس از مواجهه با باکتری می‌تواند رخ دهد. بیشتر عفونت‌ها خفیف بوده و به صورت خود به خودی بین ۳ تا ۶ روز بهتر خواهند شد.
بیشترین علائم عبارتند از:
- اسهال
- حالت تهوع
- استفراغ
- تب
- کرامپ(درد یا گرفتگی عضلات) شکم
- سردرد
- خستگی
- کمبود آب بدن
درمان شامل استراحت و مصرف مایعات می‌باشد. کودکان، افراد مسن و افراد دارای ایمنی ضعیف یا نقص ایمنی ممکن است نیازمند مراقبت‌های پزشکی باشند.
انگل ها
انگل‌های زیادی هستند که می‌توانند توسط غذای آلوده انتقال یابند. برساس گزارش CDC، بیشترین انگل‌هایی که در ایالات متحده آمریکا توسط غذا منتقل می‌شوند عبارتند از:
- تک‌یاخته‌ها (پروتوزوئا) مانند گونه‌های کریپتوسپوریدیوم و توکسوپلاسما گوندی
- کرم‌های حلقوی مانند گونه‌های تریشینلِّا
- کرم‌های نواری مانند دیفیلوبوتریوم
تخمین زده می‌شود علت ۸ درصد از بستری‌های بیمارستانی و ۲۴ درصد از مرگ‌های مرتبط با مسمومیت غذایی در آمریکا، توکسوپلاسما گوندی باشد.
این انگل‌ها می‌توانند توسط گوشت قرمز و گوشت ماهی که نیم‌پز باشند و نیز سبزیجات خام آلوده به مدفوع حیوانات منتقل شوند.
علائم بسته به تنوع انگل‌ها، متفاوت است. بسیاری باعث ایجاد علائم رودی-معدی می‌شوند درحالی که برخی دیگر می‌توانند سرفه، خارش پوستی و مشکلات عصبی ایجاد کنند.
لیستریا مونوسیتوژنز
با این که این پاتوژن نسبت به سایر علل ایجاد کننده بیماری‌های منتقله با غذا نادرتر هستند، اما عفونت با آن معمولاً جدی بوده و نیاز به بستری شدن دارد.
با استناد به CDC، حدود ۱۶۰۰ نفر سالانه به لیستریا مونوسیتوژنز مبتلا می‌شوند و ۱ نفر از هر ۵ نفر مبتلا جان خود را از دست می‌دهند.
لیستریا معمولاً نوزادان تازه متولد شده، زنان باردار، افراد مسن و افراد دارای مشکلات سیستم ایمنی را درگیر می‌کند.
علائم اولیه عفونت شامل اسهال (مشابه بیشتر بیماری‌های منتقله با غذا) می‌شود. علائم معمولاً طی ۱ تا ۴ ساعت پس از مصرف غذای آلوده رخ می‌دهد.
درصورتی که لیستریا در بدن گسترش یابد، می‌تواند بسیار تهاجمی عمل کند. علائم عفونت تهاجمی شامل موارد زیر می‌شود:
- تب
- درد و تیر کشیدن عضلانی
- سفتی عضلات و مفاصل، به ویژه در گردن
- از دست دادن تعادل
- گیجی
- تشنج
علائم در زنان باردار می‌تواند شامل موارد زیر باشد:
- تب
- علائم شبه آنفولانزا
درصورتی که این علائم در طی بارداری ظاهر شوند، سریعاً به مرکز بهداشتی مراجعه کنید. این باکتری از طریق جفت می‌تواند به جنین انتقال یافته و باعث مرده زایی (به دنیا آمدن جنین مرده) شود.
اشرشیا کلی
اشرشیا کلای به صورت طبیعی در روده اکثر انسان‌ها زندگی می‌کند. با این که اغلب گونه‌های اشرشیا کلی بی ضرر هستند اما برخی گونه‌ها عفونت‌زا هستند.
باکتری از طریق مدفوع در آب و غذا و همچنین تماس مستقیم افراد آلوده انتقال می‌یابد.
سویه‌های اشرشیا کولی می‌توانند علائم مختلفی ایجاد کنند شامل:
- اسهال
- اسهال خونی
- کرامپ شکمی
- تب خفیف
- کم آبی
- عفونت راه ادراری
- عفونت تنفسی
بیشتر علائم بین ۳ تا ۴ روز پس از آلودگی تظاهر می‌یابند و پس از ۵ تا ۷ روز بهتر می‌شوند.
درمان توصیه شده معمولاً مصرف مایعات کافی و استراحت می‌باشد. با این حال برخی از گونه‌های ای کلای می‌توانند اسهال خونی و کم آبی شدید ایجاد کنند که به بستری و مداخلات پزشکی فوری نیاز دارد.
توجه: به طور کلی مسمومیت غذایی و اسهال بسیار به هم مربوط هستند و تقریباً با دیدن اسهال خیلی از اوقات مسمومیت غذایی مطرح می‌باشد.
پیشگیری
بسیاری از موارد مسمومیت غذایی قابل پیشگیری هستند.
بهداشت مناسب و پختن کامل غذاها بهترین و ساده‌ترین راه برای جلوگیری از مسمومیت است.
حداقل دمای سالم پخت به شرح ذیل می‌باشد:
- گوشت‌های چرخ کرده: ۷۱ درجه سانتی‌گراد
- گوشت تازه گاو، گوساله و گوسفند: ۶۳ درجه سانتی‌گراد (حدود ۳ دقیقه در این دما نگهداشته شود)
- مرغ: ۷۴ درجه سانتی‌گراد
- گوشت خوک و ژامبون: ۷۴ درجه سانتی‌گراد (حدود ۳ دقیقه در این دما نگهداشته شود)
- تخم مرغ: ۷۱ درجه سانتی‌گراد (تخم مرغ را تا زمانی که سفیه آن سفت شود بپزید)
- غذاهای مانده: ۷۴ درجه سانتی‌گراد
- ماهی: ۶۳ درجه سانتی‌گراد (یا تن ماهی که به راحتی با چنگال از هم جدا شود)
- صدف: تا زمانی که صدف‌ها خودشان باز شوند به پختن ادامه دهید
برخی راه‌های پیشگیری از مسمومیت غذایی شامل موارد زیر می‌باشد:
- شستن مکرر دست‌ها
- غذاهای فاسد شدنی خام را تا ۱ ساعت و غذاهای فاسد شدنی پخته را تا ۲ ساعت در یخچال قرار دهید (بیش از این مدت بیرون از یخچال نگذارید)
- غذاها را تا دمای مناسبی که برای هرکدام ذکر شد مجدداً گرم کنید
- از لمس دهان و صورت پرهیز کنید
- شستن میوه‌ها و سبزیجات قبل از مصرف
- پرهیز از آلوده شدن گوشت قرمز، گوشت مرغ و محصولات لبنی توسط میوه و سبزیجات
- پوشک کودک، کیسه مدفوع سگ و بستر گربه را از محل آماده‌سازی غذا دور کنید
- از تماس با آب تصفیه نشده مانند آب برکه‌ها، تالاب‌ها و استخر بچه‌ها بپرهیزید
- شستن مکرر دست‌ها بعد از کار در مزرعه و بازدید از باغ وحش و…
در زمان مصرف غذاهای خام یا غذاهای صنعتی و همچنین غذاهایی که بیرون از یخچال مانده‌اند احتیاط کنید.
درصورتی که علائم مسمومیت غذایی دارید و یا مشکوک به تماس با بیماری‌های منتقله از طریق غذا هستید، از تماس با سایر افراد یا تهیه غذا برای سایرین خودداری کنید. البته بهتر است همیشه جانب احتیاط را رعایت کنید چرا که ممکن است مسمومیت غذایی بعد از چند ساعت علائم نشنان دهد و شما در این مدت افراد دیگر را آلوده کرده باشید.
توجه: شاید از خود بپرسید برای مسمومیت غذایی چه باید کرد؟ پاسخ آن ساده است؛ بهتر است از یک پزشک کمک بخواهید. از خوددرمانی بپرهیزید و درمان مسمومیت غذایی را به پزشک خود بسپارید تا از خطرات بیماری درامان بمانید. همچنین می‌توانید از پزشک خود بپرسید که مسمومیت غذایی چقدر طول میکشد و چه زمانی سلامتی خود را به دست خواهید آورد.
