در سال ۲۰۱۳ از اولین برگری که ساخته‌ی ازمایشگاه بود رونمایی شد. تولید این محصول حدود ۳۳۰ هزار دلار هزینه برداشته بود و از آن مهم‌تر هم اینکه زیاد خوشمزه هم نبود! اما دانشمندانی که پشت این کار بودند به تلاش خود در این زمینه ادامه دادند به طوری که گوشت مصنوعی با هزینه‌ای معقول و البته مزه‌ای بهتر، شاید زودتر از آن چیزی که فکر می‌کنیم به خانه‌ها برسد! بحث فقط راجع به گوشت گاو نیست، گروه‌های زیادی در دنیا روی ساخت مصنوعی سینه مرغ و فیله ماهی هم کار می‌کنند. چرا چنین تلاشی در حال شکل‌گیریست و چقدر به آن نزدیک شده‌ایم؟
چرا محققان به این فکر افتاده‌اند؟
بحث سر رشد دادنِ به اصطلاح گوشت کشت‌شده به اندازه‌ی دلایلی است که برخی از مردم تصمیم می‌گیرند گیاه‌خوار شوند ولی موضوع اصلی این است که این محصولات تا چه حد قابل تحمل‌اند؟
صنعت گوشت بخش مهمی از محیط انسان را اشغال کرده است به طوری که ۱۸% اثر گلخانه‌ای به آن نسبت داده می‌شود. این عدد به شکل فریبنده‌ای کم است؛ چون شامل ۴۰% متان و ۶۵% نیتروس اکسید می‌شود؛ اثرات این گازها بر تغییرات اقلیمی ۳۰۰ برابر اثریست که دی‌اکسید‌کربن دارد! علاوه بر این، این صنعت در حال رشد هم می‌باشد و در ۲۰۵۰ دوبرابر چیزی خواهد شد که در ۱۹۹۹ بود؛ این چیزی است که فائو گزارش داده است.
اگر تغییرات اقلیمی زیاد برایتان مهم نیست! می‌رویم سراغ زمین. پرورش دام بخش قابل‌توجهی از زمین‌های قابل کشت ما را اشغال کرده است؛ همچنین آب آشامیدنی و منابع سوخت‌های فسیلی را؛ برای ایجاد هر کیلوکالری انرژی در پروتئین‌های دامی ۲۵ کیلوکالری سوخت مصرف می‌شود! تهیه‌ی هر کیلوگرم گوشت هم ۱۰۰ برابر چیزی که برای تهیه‌ی پروتئین‌های حبوبات لازم است به آب نیاز دارد.
هنوز گوشت‌های آزمایشگاهی در مقیاس صنعتی تولید نشده‌اند تا بتوان راجع به اثرات محیطی آن‌ها حرف زد ولی تحقیقاتی که در این زمینه صورت گرفته نشان می‌دهد اثرات آن‌ها بر محیط به پای وضعیت کنونی نمی‌رسد.
علاوه بر این موارد اکنون ما از همه‌ی دام‌ها استفاده نمی‌کنیم چون گوشتشان برای ما مهم‌تر است ولی در کیس آزمایشگاهی شما دقیقاً چیزی را تولید می‌کنید که می‌خواهید. همه‌ی این مزایا در صورتی جواب خواهد داد که بتوان گوشت‌های مصنوعی را با دو ویژگی تولید کرد؛ صرفه‌ی اقتصادی و مزه‌ی خوب!
اولین تلاش‌ها
دو سال پیش برای اولین بار فیزیولوژیستی به نام Mark Postِ، این کار را انجام داد؛ او با جمع کردن رشته‌های زیادی از بافت ماهیچه‌ای اولین مورد آزمایشگاهی را رقم زد و توجهات بسیاری از طرف مطبوعات به او جلب شد. مشکل کار زمانی معلوم شد که افرادی پس از تست مزه‌ی آن، از این که گوشت سفت بود یا چربی کمی داشت گلایه کردند.
دانشمندان اما جنبه‌ی دیگری از ماجرا را بررسی کردند. Post حدود ۳ ماه سلول‌های بنیادی را که از شانه‌ی یک گاو به دست آورده بود در مجاورت ۲۰ هزار فیبر ماهیچه‌ای قرار داد و غذای کافی در این مدت برای آن‌ها فراهم کرد. در واقع چیزی شبیه مهندسی بیومدیکال انجام شده بود.
بعد از آن کار بر روی اضافه کردن چربی به گوشت‌های تولید شده متمرکز شده است؛ در این کار از استروئید‌ها استفاده شده است. محققان می‌خواهند بدانند چه محرکی باعث تولید چربی در محیط‌های کشت توسط سلول‌های چربی می‌شود.
اکنون آزمایشگاه Post چربی گوشت گاو را به همراه بافت ماهیچه‌ای به صورت جداگانه کشت می‌دهد و بعد آن‌ها را با هم ترکیب می‌کند. در واقع آینده گوشت‌های مصنوعی از ترکیب این دو رقم خواهد خورد ولی قبل از ان هنوز مسائلی وجود دارد که باید حل شود:
اولاً Post سعی دارد از مواد دامی استفاده نکند، البته واضح است که سلول‌های بنیادی ضروری اند، در آزمایشگاه‌ها سلول‌ها از سرمی استفاده می‌کند که از جنین گوساله تهیه می‌شود ولی این کار ایدئال نیست؛ چون وابستگی به دام هنوز هم باقی می‌ماند و سناریوی تکراری انتقال بیماری هم مطرح است! Post بر استفاده از سرمی تأکید دارد که از سیانوباکتری‌ها یا جلبک‌ها تهیه شود.
مورد دوم درباره‌ی آهن است. آهن در گوشت‌های طبیعی همراه با اکسیژن به پروتئینی متصل می‌شود که میوگلوبین نام دارد ولی در گوشت‌های آزمایشگاهی که سیستم گردش خونی وجود ندارد آن‌ها در محیطی با اکسیژن بالا نگهداری می‌شوند.
مشکل عدم حضور اکسیژن هم باید حل شود و پس از آن می‌توان کار را در مقیاس‌های بزرگتری دنبال کرد. مزیت دیگری که در حذف سرم‌های یادشده وجود دارد این است که می‌توان از استفاده‌ی آنتی‌بیوتیک‌ها خلاص شد.
این کار خطر مقاوت باکتری‌ها در مقابل آنتی‌بیوتیک‌ها را هم کاهش می‌دهد؛ هرچقدر ما بیشتر و متنوع‌تر آنتی‌بیوتیک مصرف کنیم به باکتری‌هایی که در مقابل آن‌ها مقاوم‌ترند فرصت بیشتری برای رشد خواهیم داد!
Post درباره‌ی واکنش عمومی هم فکر کرده است. او بر این باور است که گوشت‌های مصنوعی مانند محصولات تراریخته‌ی ژنتیکی نیستند، اگرچه آن‌ها هم هیولا نیستند! می‌توان نظر عمومی را در این باره در طول زمان عوض کرد؛ همانطور که درمورد محصولات جدید دیگر هم چنین بوده است.
استفاده از این محصولات هنوز کار بیشتری را می‌طلبد ولی همین که دانشمندانی در جهان روی این موضوع کار می‌کنند بسیار عالیست! و در مدتی کوتاه شاهد موفقیت‌های زیادی خواهیم بود. همین آوریل گذشته محققان توانستند هزینه‌ی تولید را به ۸۰ دلار برای هر کیلوگرم کاهش دهند؛ این پیشرفتِ قابل توجهی است؛ چون همین دو سال پیش یکی از برگر‌های Post به اندازه‌ی هزینه‌ها‌ی تحصیل یک دانشجوی پزشکی خرج برمی‌داشت!
