دانه دار، بی‌مزه، سفت و در عین حال خیس؛ آيا چیزی بدتر از یک سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ی قدیمی و سرد وجود دارد؟
اما چگونه ممکن است که سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ی گرم، طلایی، ترد و در یک کلام فوق العاده از یک غذای خوش طعم که شما نمی‌توانید از خوردن آن دست بکشید به غذایی غیر‌قابل تحمل تبدیل می‌شود؟!
طبق گفته های Matt Hartings – استادیار شیمی در دانشگاه American ایالت واشنگتن – یکی از اصلی‌ترین دلایلِ از دست رفتنِ جذابیت سیب‌زمینی سرخ‌کرده پس از سرد شدن، تغییر در ساختار آن‌هاست. این تغییر با بررسی ساختار شیمیایی سیب‌زمینی قابل توضیح است. سیب‌زمینی سرشار از نشاسته است و نشاسته تنها در حالتی مزه‌ی مطبوع خود را حفظ می‌کند که هیدراته (حاوی آب) باشد.
نشاسته‌ی موجود در سیب‌زمینی را می‌توان همچون کریستال‌های کوچک کروی تصور کرد. در دمای بسیار بالا (همانند آن‌چه در سرخ‌کن‌ها روی‌می‌دهد) آب وارد این اجسام کروی شده و آن‌ها را همچون بالون‌های کوچکی پر از آب می‌کند.
این گونه است که در عوض کره‌های کوچک و سفت شما با چیزی پف‌کرده مواجه می‌شوید و این ساختار جدید پف‌کرده دقیقا همان چیزی است که مردم دوست دارند. اما پس از کاهش دمای سیب‌زمینی، آب موجود در کریستال‌ها شروع به خارج شدن می‌کند و ساختار نرم آن از دست می‌رود و کره ها هر چه بیشتر متبلور و دانه دانه می‌شوند.
و این آب خروجی از کره‌های نشاسته به کجا می‌رود؟ درست به جداره‌های سیب زمینی سرخ کرده!
همین پدیده است که جداره‌ی ترد سیب زمینیِ خارج شده از سرخ‌کن را به جسمی نرم و خیس تبدیل می‌کند. تغییرات دمایی همچنین تاحدی می‌توانند پاسخ گوی تغییرات طعمی در سیب زمینی سرخ کرده با کاهش دما باشند. به زبان ساده، حرارت می‌تواند طعم غذاها را بهبود بخشد. برای مثال تفاوت مزه‌ی قهوه‌ی صبحانه‌ی خود را پس از سرد شدن در نظر بگیرید.
و در پایان اینکه بو نقش بزرگی را در طعمی که ما از غذاها حس می‌کنیم ایفا می‌کند. سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ی تازه شامل مقادیر زیادی از مواد معطر ( ترکیبات اروماتیک ) است که پس از سرد شدن بخش قابل توجهی از این بو محو می‌شود. بدون این بوی‌معطر مزه‌ی دلچسب سیب‌زمینی تا حد زیادی محو خواهد شد.
