بیماری های منتقله از غذا
بیش از ۲۰۰ نوع بیماری از خوردن غذای آلوده به باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها یا مواد شیمیایی مانند فلزات سنگین ایجاد می‌شود. این مشکل بهداشتی درحال رشد، باعث ایجاد اثرات قابل توجهی بر سیستم‌های مراقبت بهداشتی، کاهش بهره‌وری و آسیب به گردشگری و تجارت می‌شود. این بیماری ها به میزان قابل توجهی در بار جهانی بیماری و مرگ و میر نقش دارند.
بیماری‌های منتقله از غذا، در اثر آلودگی موادغذایی ایجاد می‌شوند و ممکن است در هر مرحله از زنجیره تولید، جابجایی و مصرف مواد غذایی اتفاق افتد. آلودگی می‌تواند ناشی از آلودگی‌های مختلف محیطی شامل آلودگی آب، خاک یا هوا و همچنین ذخیره و فرآوری غذا به صورت ناسالم باشد.
بیماری های منتقله از غذا طیف گسترده ای از بیماری ها را از اسهال گرفته تا سرطان شامل می‌شوند. با وجود این که می‌توانند علائم مشکلات عصبی، ژنتیکی و ایمنی ایجاد کنند، اما بیشتر علائم گوارشی ایجاد می‌کنند. بیماری‌هایی که اسهال ایجاد می‌کنند، در تمامی کشورها یک مشکل اساسی هستند. بیشتر این مشکلات مربوط به کشورهای با درآمد کم و متوسط و نیز بچه‌های زیر ۵ سال است.
هرساله نزدیک به ۱ نفر از هر ۱۰ نفر در سرتاسر جهان با خوردن غذای آلوده بیمار می‌شوند و ۴۲۰۰۰۰ نفر در اثر این بیماری‌ها فوت می‌کنند. کودکان زیر ۵ سال ۱۲۵۰۰۰ مورد از موارد بیماری را تشکیل می‌دهند. بیشتر عواقب بیماری اسهال می‌باشد اما ممکن است نارسایی کلیه و کبد، بیماری‌های عصبی و مغزی، آرتریت واکنشی، سرطان و حتی مرگ ایجاد شود.
بیماری‌های منتقله از غذا با فقر و سطح درآمد کشورها ارتباط نزدیکی دارد اما در سرتاسر جهان یک مشکل بهداشت عمومی درحال رشد می‌باشد. افزایش تجارت بین المللی و پیشرفته و طولانی‌تر شدن زنجیره‌های غذایی، خطر آلودگی محصولات غذایی را افزایش می‌دهد. رشد شهرها، تغییرات آب و هوایی، مهاجرت و رشد سفرهای بین المللی، این مشکلات را باهم ترکیب کرده و افراد را در معرض خطرات جدید قرار می‌دهند.
باکتری به صورت طبیعی در تمامی غذاها وجود دارد اما هر باکتری به تعداد حداقل خاصی باید وجود داشته باشد تا بتواند بیماری ایجاد کند. نادرستی مدیریت و نیز نامناسب بودن پخت و ذخیره غذا، می‌تواند تعداد باکتری‌ها را به حدی زیاد کند که بتوانند بیماری ایجاد کنند.
علائم و نشانه‌ها
علائم و نشانه‌ها متفاوت بوده و به مواردی مانند کم آب بودن بدن بیمار و پایین بودن فشار خون وی نیز بستگی دارند اما می‌توان به صورت کلی موارد زیر را به عنوان علائم و نشانه‌های مسمومیت به حساب آورد:
- اسهال (گاهی می‌تواند خونی باشد)
- حالت تهوع
- درد شکم
- استفراغ
- کم آبی (دهیدراته بودن)
- تب با درجه پایین
درصورت شدید بودن کم‌آبی، مشاهده علائم ذیل نیز مورد انتظار می‌باشد:
- ضربان قلب سریع
- سبکی سر یا غش، به خصوص با ایستادن طولانی مدت
- خستگی و کوفتگی
- ادرار تیره
- دفع کاهش یافته ادرار
- تشنگی بیش از حد
خطرات
بیمار شدن پس از خوردن غذای آلوده، به ارگانیسم بیماری‌زا، میزان سم یا میکروارگانیسم موجود در غذا، سن و بهداشت شخص بستگی دارد. گروه‌های پرخطر عبارتند از:
- سالمندان. با بالا رفتن سن، قدرت و سرعت تاثیر سیستم ایمنی بدن روی ارگانیسم‌های ایجاد کننده عفونت، کاهش می‌یابد.
- نوزادان و کودکان. سیستم ایمنی بدن در نوزادان و حتی کودکان، به صورت کامل تکامل نیافته و توانایی آن به اندازه افراد بزرگسال نمی‌باشد.
- افراد دچار بیماری‌های مزمن. بیماری‌های مزمن مانند دیابت یا ایدز، دریافت درمان‌هایی مانند شیمی درمانی یا پرتودرمانی برای درمان سرطان، سیستم ایمنی را سرکوب می‌کنند.
- زنان باردار. بارداری باعث تضعیف سیستم ایمنی می‌شود و احتمال عفونت را افزایش می‌دهد. لذا احتمال آسیب به مادر و یا جنین وجود دارد.
درصورت رخ دادن مسمومیت غذایی
- مایعاتی مانند آب یا نوشیدنی‌های ورزشی را به آرامی بنوشید تا بدن کم آب نشود. از خوردن ناگهانی و با سرعت بالای مایعات خودداری کنید چرا که باعث تشدید حالت تهوع و استفراغ خواهد شد. لذا آنها را جرعه جرعه و با مقدار کم اما در دفعات زیاد بنوشید.
- میزان ادرار را رصد کنید. دفع ادرار باید در فواصلی خاصی حفظ شود و از نظر ظاهری نیز باید شفاف و روشن باشد. برای مثال، کاهش تعداد دفع ادرار به همراه دفع ادرار تیره، نشانه‌ای از کم آبی بدن می‌باشد. سرگیجه و سبکی سر نیز از نشانه‌های کم آبی بدن می‌باشند. درصورت مشاهده هرکدام از این علائم در همراهی با ناتوانی در دریافت آب کافی، حتماً به پزشک مراجعه کنید.
- پرهیز از داروهای ضد اسهال. مصرف این داروها با کاهش سرعت حرکت روده‌ها، دفع سموم و میکروب‌ها را با تاخیر همراه خواهد کرد و لذا می‌توانند مشکل ساز گردند. درصورت مصرف این داروها و ایجاد مسمومیت، از پزشک خود مشورت بگیرید. دقت کنید که در کودکان و نوزادان، به علت وحود عوارض شدید، از دادن داروهای ضد اسهال خودداری کنید.
توجه: بیماری‌های منتقله از غذا، به طور معمول با گذشت زمان، بدون مداخله دارویی نیز بهبود خواهند یافت.
بیشتر بخوانید: کمک های اولیه؛ مسمومیت
مراجعه به پزشک
درصورت مشاهده موارد ذیل، به پزشک مراجعه کنید:
- استفراغ کردن بیش از ۲ روز ادامه یابد
- اسهال بیش از چند روز طول بکشد
- اسهالی که خونی، سیاه و یا قیری رنگ شود
- تب ۳۸.۳ درجه سانتی‌گراد و بالاتر
- سبکی سر و یا غش با بلند شدن از جای خود
- پیشرفت گیجی و منگی
- درد شکم شدید
هشدار
درصورت مشاهده موارد زیر، سریعاً به پزشک مراجعه کنید:
- داشتن علائم شدید مانند درد شدید شکمی یا اسهال آبکی که در ۲۴ ساعت تبدیل به اسهال خونی شود.
- قرار داشتن در گروه پرخطر.
- شک به مسمومیت با سم بوتولینوم (شک به بوتولیسم). بوتولیسم، یک مسمومیت مرگبار غذایی است که از آلوده شدن غذا با سم بوتولینوم ایجاد می‌شود. این سم را یک باکتری به نام کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می‌کند. این باکتری یک میکروارگانیسم بی‌هوازی است و لذا سم آن بیشتر در غذاهای کنسرو شده (مخصوصا نوع خانگی آنها)، تن‌های ماهی و… یافت می‌شود. برای جلوگیری از ایجاد مسمومیت توسط این سم، کافی است کنسرو را حداقل ۲۰ دقیقه در آب بجوشانید. با این کار ساختار سم به هم ریخته و دیگر قابلیت بیماری زایی نخواهد داشت. این سم یک سم فلج کننده می‌باشد و جالب است بدانید یکی از کاربردهای آن در صنعت زیبایی و عمل‌های بوتاکس می‌باشد (غلظت سم در این موارد کنترل شده می‌باشد و آسیب سیستمیک ایجاد نمی‌کند). علائم و نشانه‌های بوتولیسم ۱۲ تا ۳۶ ساعت پس از خوردن غذای آلوده ایجاد شده و می‌تواند شامل سردرد، دید تار، ضعف عضلانی و درنهایت فلج عضلانی باشد. علت مرگ در افراد مسموم با این سم نیز فلج عضله دیافراگم می‌باشد، لذا افراد در مراحل نهایی دچار ایست تنفسی می‌گردند. علائم دیگر آن که در برخی افراد ایجاد می‌شوند شامل استفراغ و حالت تهوع، اسهال، احتباس ادراری، تنگی نفس و خشکی دهان می‌باشد. وجود این علائم و نشانه‌ها نیازمند اقدامات فوری است.
