آیا پختن سبزیجات در ماکروویو مواد مغذی آن‌ها را از بین می‌برد؟

برخلافِ آن‌چه ممکن است به نظر برسد پختن سبزیجات در ماکروویو از سایر روش‌های طبخ نه تنها بدتر نیست که در بعضی مواقع سالم‌تر نیز می‌باشد!

بعضی از علاقه‌مندان به غذاهای طبیعی استدلال می‌کردند که ماکروویو‌ها غذا را به اصطلاح می‌کشند و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی آن را تجزیه می‌کنند.
طبق گزارشات انجمن رژیم غذایی آمریکا، از لحاظ نظری آنتی‌اکسیدان‌ها موادی هستند که مانع از تخریب سلول‌های بدن توسط رادیکال‌های آزاد می‌شوند و در میوه‌های تازه ، سبزیجات ، غلات و آجیل یافت می‌شوند.
برای سنجش درستیِ این نگرانی‌ها تیمی از محققان از دانشگاه Complutense مادرید در اسپانیا تخته‌‌های آشپزی‌شان را بیرون آوردند!
آنان سبزیجات متنوعی را – از کنگر فرنگی تا کدوحلوایی – تکه تکه کردند و آن‌ها را با تکنیک‌های متنوعی از آب پز کردن گرفته تا سرخ کردن و پختن در ماکروویو طبخ کردند و میزان آنتی اکسیدانِ موجود را قبل و بعد از پختن اندازه گرفتند.
درنهایت این نتیجه حاصل شد که پختن ، طبخ کردن با ماهی‍تابه و استفاده از ماکروویو کمترین کاهش را در میزان آنتی اکسیدان‌ها باعث شدند درحالی‌که جوشاندن و طبخ سبزیجاتْ تحت فشار بیشترین ضرر را به میزان آنتی اکسیدان‌ها وارد کردند. سرخ کردن نیز جایی در میانه‌ی این بازه می‌ایستاد.
درصدِ کاهش در میزان آنتی‌اکسیدان با هر کدام از روش‌های طبخ بستگی به نوع سبزی و آنتی اکسیدانِ تست شده نیز داشت؛ به طور مثال کنگر فرنگی به طوری خاص مقاوم بوده و صرف نظر از شیوه‎‌ی طبخِ اعمالی بیشترِ ویژگی‌های مرتبط با مهارِ رادیکال‌های آزادِ خود را حفظ می‌کرد.
میزانِ آنتی اکسیدان‌های از دست رفته در اثر طبخ با ماکروویو از صفر تا بیشتر از ۵۰ درصد متغیر بود که حالت اخیر در شرایطِ طبخ گل کلم با ماکروویو و ثبت میزانِ آنتی‌اکسیدانی که در برابر نوعی خاص از رادیکال‌های آزادِ محلول در چربی از بدن محافظت می‌کرد به دست آمد.
در دفعات محدودی حتی طبخ با ماکروویو میزان آنتی‌اکسیدانِ موجود در سبزیجات را افزایش داد؛ بعد از یک دور طبخ با مایکروویوْ هویج، کرفس و لوبیا سبز بیش از یک نوع آنتی‌اکسیدان داشتند که که با رادیکالی آزاد به نام ABTS مبارزه می‌کرد.
در نهایتْ این‌که محققان به این نتیجه رسیدند که مقصر اصلی در از دست رفتنِ مواد مغذی نحوه‌ی حرارت دادن و پخت سبزیجات نیست  بلکه میزانِ آب مصرفی در حین پخت است.
آب پز کردن و طبخ تحت فشار باعث شسته شدنِ مواد مغذیِ موجود در سبزیجات و ورود آن‌ها به آب مصرفی در حین پختن می‌شود.