انتشار این مقاله


حس ششم را فراموش کنید؛ مزه‌ی ششمی در راه است!

همانطور که بسیاری از متخصصان تغذیه می‌دانند مقاوت برابر کربوهیدرات‌های شیرین می‌تواند سخت باشند. اکنون شواهدی در دست است که غذاهای غنی‌شده با کربوهیدرات‌ شاید مزه‌ی منحصر به فردی هم داشته باشند؛ به این معنا که “نشاسته‌ای” می‌تواند خودش مزه‌ی مستقلی باشد. برای مدت‌ها پذیرفته شده بود که زبان ما فقط مزه‌هایی ابتدایی را می‌تواند تشخیص دهد: شور، شیرین، […]

همانطور که بسیاری از متخصصان تغذیه می‌دانند مقاوت برابر کربوهیدرات‌های شیرین می‌تواند سخت باشند. اکنون شواهدی در دست است که غذاهای غنی‌شده با کربوهیدرات‌ شاید مزه‌ی منحصر به فردی هم داشته باشند؛ به این معنا که “نشاسته‌ای” می‌تواند خودش مزه‌ی مستقلی باشد.

برای مدت‌ها پذیرفته شده بود که زبان ما فقط مزه‌هایی ابتدایی را می‌تواند تشخیص دهد: شور، شیرین، ترش، تلخ و اومامی (مزه‌ای دوست‌داشتنی که اغلب با مونوسدیم گلوتامات همراه است و هفت سال پیش به این لیست اضافه شده).
اگرچه این لیست از یکی از مواد تشکیل‌دهنده‌ی اساسی ما چشم پوشیده است. این ایده که ما نمی‌توانیم مزه‌ی قوت غالب خود، نان را تشخیص دهیم زیاد جالب به نظر نمی‌آید!

مزه‌ای مثل آرد

کربوهیدارت‌های پیچیده‌ای مثل نشاسته از واحدهایی قندی درست شده‌اند که برای ایجاد منابع انرژی در بدن ضروری‌اند. با این‌ حال متخصصان این امر اکثراً از این ایده که شاید ما بتوانیم آن‌ها را مزه کنیم استقبال نمی‌کردند؛ چون آنزیم‌های بزاق آن را به زنجیره‌های کوتاه‌تر و قندهای ساده‌تری تجزیه می‌کنند و ما مولکول‌های شیرین حاصل از تجزیه‌ی آن‌ها را حس می‌کنیم.
محققان این موضوع را با دادن محلول‌های کربوهیدرات مختلف به داوطلبان بررسی کردند تا به این نکته پی ببرند که کدام یک از آن‌ها می‌توانند مزه‌ی نشانسته را در محلولی محتوی زنجیره‌‌های بلند و کوتاهی از قندها تشخیص دهند. آن‌ها این مزه را “نشاسته‌ای” نامیدند، اگرچه آسیایی‌ها آن را مثل برنج و قفقازی‌ها به نان تشبیه می‌کردند، در یک کلمه آرد.
محققان به داوطلبان موادی دادند که گیرنده‌های مزه‌‌ی شیرین را در زبان آن‌ها مسدود می‌کرد و به این ترتیب آن‌ها قادر بودند تا مزه‌ی آرد را کاملاً حس کنند. این آزمایش می‌خواست مشخص ‌کند که ما می‌توانیم مزه‌ی نشاسته را قبل از تجزیه‌ی آن به قندهای ساده درک کنیم. وقتی به داوطلبان ماده‌ای داده شد تا آنزیم‌های بزاق آن‌ها را از تجزیه‌ی کربوهیدرات‌های بلند بازدارد، آن‌ها برخلاف پیش‌فرض ما از درک مزه‌ی نشاسته نیز عاجز شدند. این موضوع بیان می‌دارد که مزه‌ی نشاسته‌ای نیز مثل مزه‌ی شیرین وابسته به زنجیره‌های کوتاه کربوهیدرات است!

تست مزه

این یافته‌ها به اکتشافات قبلی افزوده خواهند شد که همگی بر این نکته تأکید دارند که درک مزه‌ها در انسان پیچیده‌تر از رسم چند ناحیه برای مزه‌های خاص است. بیشتر مردم فکر می‌کنند که فقط پنج مزه‌ را می‌توانند حس کنند ولی شاید اینگونه نباشد!
مزه‌های دیگری که در حال بررسی هستند شامل نوشیدنی‌های گازدار، مزه‌ی متالیک خون و انواع آمینواسیدها می‌باشند. گیرنده‌های kokumi که بسیار دلپذیر هم می‌باشد غذاها را خوشمزه‌تر می‌کند. علاوه بر این‌ها شواهدی در دست است که ما می‌توانیم مزه‌ی اسیدچرب‌ها را هم تشخیص دهیم ولی هیچ‌کدام از این‌ها هنوز اثبات نشده‌اند.
قبل از این که به راحتی بتوانیم لیست مذکور را طویل‌تر کنیم هر یک از مزه‌های پیشنهادی باید مسیری را برای اثبات طی کنند. آن‌ها باید قابل‌ تشخیص بود‌ه، گیرنده‌های مخصوص به خود را در زبان داشته باشند و پاسخ‌های مفید فیزیولوژیکالی برانگیزند. همه‌ی این ویژگی‌ها باید در مزه‌ی مورد بحث ما هم وجود داشته باشند تا بتوانیم آن را به لیست ۵ عضوه‌ی! خود بیافزاییم.

علی تقی‌زاده


نمایش دیدگاه ها (0)
دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *