یک مطالعه‌ی جدید، باوری عمومی را مورد چالش قرار می‌دهد؛ این که گوشت سفید، مثل گوشت مرغ، از گوشت قرمز مثل گوشت گاو، خوک و بره، برای سطوح کلسترول مفیدتر است.
یک مطالعه‌ی جدید، برخی اخبار ناگوار را برای مصرف‌کنندگان گوشت رد می‌کند؛ زیرا محققان دریافته‌اند که گوشت سفید به اندازه گوشت قرمز برای کلسترول مضر است.
این مطالعه، با این باور عمومی که گوشت سفید از گوشت قرمز سالم‌تر است، مقابله می‌کند. این باور عمومی بر اساس مطالعات مشاهده‌ای متعددی است که نشان‌دهنده‌ی ارتباطی بین مصرف گوشت قرمز و خطر بالای بیماری قلبی-عروقی است.
با این حال، نویسندگان این مطالعه‌ی جدید استدلال می‌کنند که ارتباط بین گوشت سفید و کلسترول، به اندازه‌ی کافی در مطالعات تخصصی مورد توجه قرار نگرفته است.
بنابراین تیمی از محققان (به سرپرستی نویسنده‌ی ارشد، دکتر Ronald Krauss، دانشمند ارشد و مدیر تحقیقات آترواسکلروز در موسسه‌ی تحقیقاتی بیمارستان اطفال Oakland در کالیفرنیا) شروع به تحقیق در مورد جزئیات این ارتباط کردند.
دکتر Krauss و همکاران آزمایش کردند که چگونه مقادیر متفاوت مصرف گوشت، بر سطح لیپیدها و لیپوپروتئین‌‌هایی که باعث رسوب چربی در شریان‌ها می‌شود، تاثیرگذار است. آن‌ها یافته‌های خود را در مجله‌ی American Journal of Clinical Nutrition به چاپ رساندند.
مقایسه‌ی مصرف مواد گوشتی و غیرگوشتی
محققان، مردان و زنان سالم را به دو گروه تقسیم کردند؛ این گروه‌بندی بر این اساس بود که آیا افراد به طور منظم از مقادیر بالای اسید چرب‌های اشباع استفاده می‌کنند یا خیر.
در هر یک از این دو گروه مطالعه، محققان به طور تصادفی شرکت‌کنندگان را به گروه‌های مصرف گوشت قرمز، گوشت سفید و پروتئین‌های غیرگوشتی تقسیم‌بندی کردند.
در هر یک از این گروه‌ها، شرکت‌کنندگان (با سنی بین ۲۱ تا ۶۵ سال و شاخص توده‌ی بدنی ۲۰ تا ۳۵ کیلوگرم بر متر مربع) غذای اختصاصی گروه خود را به مدت ۴ هفته مصرف کردند.
پس از مداخله، محققان مقدار لیپوپروتئین کم‌چگال (LDL یا کلسترول بد)، لیپوپروتئین B، ذرات کوچک و متوسط LDL، لیپوپروتئین کل و هم‌چنین لیپوپروتئین پرچگال (HDL یا کلسترول خوب) را اندازه گرفتند.
گوشت سفید و قرمز اثرات یکسانی دارند
مطالعه نشان داد که در مجموع، خودداری از مصرف گوشت، بیشتر از آنچه که محققان قبلا باور داشتند، باعث کاهش کلسترول خون می‌شود.
نویسندگان بیان می‌کنند:
مصرف هر دو گوشت سفید و قرمز، نسبت به مصرف مقادیر معادل آن از پروتئین‌های غیرگوشتی، بیشتر باعث افزایش سطح کلسترول خون می‌شود. این فرآیند در درجه‌ی اول، به خاطر افزایش ذرات بزرگ LDL است.
افزایش سطح کلسترول در این مطالعه، به این موضوع بستگی نداشت که آیا رژیم‌های غذایی حاوی مقادیر بالای اسید چرب اشباع است یا خیر.
دکتر Ronald Krauss:
زمانی که ما این مطالعه را طراحی می‌کردیم، انتظار داشتیم گوشت قرمز نسبت به گوشت سفید، اثرات جانبی بیشتری بر سطوح کلسترول خون داشته باشد. اما ما شگفت‌زده بودیم که این قضیه رخ نداد. اگر مقدار اسیدهای چرب اشباع در دو گوشت، معادل هم باشد، اثرات آن‌ها بر کلسترول یکسان است.
دکتر Ronald Krauss
نویسنده‌ی ارشد اضافه می‌کند که منابع پروتئینی غیرگوشتی از جمله سبزیجات، لبنیات و حبوبات، بیشترین اثرات مثبت را بر سطوح کلسترول دارند. با این حال، محققان بیان می‌کنند که این مطالعه شامل گوساله‌های پرورش‌یافته با گیاه، ماهی و گوشت‌های فرآوری شده نیست.
محققان یادداشت می‌کنند:
این یافته‌ها مطابق با توصیه‌هایی است که برای افزایش رژیم‌هایی با پایه‌ی گیاهی بیان می‌شوند؛ ولی بر اساس اثرات لیپید و لیپوپروتئین، این یافته‌ها مبنی بر این نیستند که مصرف گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز باعث کاهش خطر بیماری قلبی-عروقی می‌شود.
دکتر Krauss و همکاران نتیجه گرفتند:
مطالعه‌ی کنونی اولین مطالعه‌ای است که نشان می‌دهد هر دو گروه پروتئین‌های گوشتی در مقایسه با منابع پروتئین‌های گیاهی، باعث تولید مقادیر بیشتری LDL می‌شوند.
