غذاهایی که در روغن‌های گیاهی سرخ می‌شوند در همه‌ی دنیا پرطرفدار هستند؛ اما تحقیقات حول سالم بودن این شیوه‌ی پخت غذا عمدتا بی‌نتیجه بوده‌اند. برای اولین بار یوماس امهرست (UMass Amherst)، متخصص علوم تغذیه به کمک مدل‌های حیوانی شروع به سنجیدن اثر مصرف روغن سرخ‌شده بر سرطان کولون (روده‌ی بزرگ) و بیماری‌های التهابی روده کرده است.
مقاله ای در ۲۳ آگوست در مجله‌ی Cancer Prevention Research منتشر شده است. نویسندگان این مقاله جیانان ژانگ (Jianan Zhang) نویسنده‌ی اصلی و دانشجوی PhD، گودونگ ژانگ (Guodong Zhang) دانشیار دانشگاه و اریک دکر (Eric Decker) استاد و رییس دپارتمان تغذیه هستند. این مقاله نشان می‌دهد که خوردن روغن سرخ‌شده توسط موش‌ها، موجب افزایش التهاب کولون، افزایش رشد تومور و بدتر شدن نشت روده‌ای (Gut Leakage) و پخش شدن باکتری‌ها و یا سم آن‌ها در گردش خون می‌شود.
جینیان ژانگ می‌گوید: «افرادی که التهاب کولون و یا سرطان کولون دارند باید از این تحقیق آگاه باشند!»
مصرف غذاهای سرخ‌شده، ایجاد سرطان یا تشدید آن؟!
گودونگ ژانگ صاحب آزمایشگاه تغذیه‌ای است. آن‌ها در این آزمایشگاه به دنبال کشف سلول‌های جدیدی به عنوان هدف درمانی سرطان کولون و همچنین روش‌هایی برای کاهش ریسک التهاب روده هستند. او در این مورد تاکید می‌کند: «ما نمی‌خواهیم بگوییم که سرخ کردن روغن موجب سرطان می‌شود!»
بلکه تحقیقات جدید نشان می‌دهد که خوردن غذاهای سرخ‌شده می‌تواند موجب تشدید و پیشرفت مشکلات کولون بشوند. گودونگ ژانگ می‌گوید: «در ایالات متحده، بسیاری از مردم این بیماری‌ها را دارند اما همچنان از فست‌فود و غذاهای سرخ‌شده استفاده می‌کنند.» او در ادامه می‌گوید: «اگر کسی دچار التهاب روده یا سرطان کولون باشد و همچنان از این نوع غذاها استفاده کند، ریسک تشدید بیماری در او وجود دارد.»
آزمایشی که روی موش‌ها انجام شد…
محققان برای انجام آزمایش از نمونه‌های دنیای واقعی مثل روغن کلزا استفاده کردند. آن‌ها با روغن کلزا در ۳۲۵ درجه‌ی فارنهایت در یک سرخ‌کن تجاری که در اغذیه‌ای در امهرست (Amherst) ماساچوست، فلافل سرخ می‌کرد استفاده کردند. جینیان ژانگ می‌گوید: «روغن کلزا در آمریکا به طور گسترده برای سرخ کردن استفاده می‌شود.»
دکر متخصص شیمی لیپیدهاست . او مولکول‌های روغن را تجزیه تحلیل کرد که طی فرآیند سرخ‌کردن چه واکنش‌های شیمیایی در آن‌ها اتفاق افتاده‌است. او مشخصات اسیدهای چرب، میزان اسیدهای چرب آزاد و وضعیت اکسیداسیون را مشخص کرد.
مخلوطی از روغن سرخ‌شده و روغن تازه به پودر غذایی موش‌ها اضافه شد. به پودر غذایی گروه کنترل فقط روغن تازه اضافه شد. گودونگ ژانگ می‌گوید: «ما سعی کردیم که با غذای انسانی مشابه سازی کنیم.»
با حمایت‌های مالی دپارتمان کشاورزی ایالات متحده، محققان در حالی که به دنبال تاثیرات رژیم غذایی بر التهاب کولون، رشد تومور کولون و نشت روده‌ای می‌گشتند، متوجه شدند مصرف روغن سرخ‌شده موجب تشدید شرایط روده می‌شود. گودونگ ژانگ می‌گوید: «سایز تومور در گروه مورد مطالعه نسبت به گروه کنترل دوبرابر شده است!»
چه اتفاقی در روغن سرخ‌شده افتاده‌است؟
این فرضیه مطرح شد که آیا اکسیداسیون زنجیره‌ی اسیدهای چرب غیراشباع که در هنگام حرارت دیدن روغن اتفاق می‌افتد عامل التهاب روده است یا خیر. برای آزمایش این فرضیه، محققان ترکیبات قطبی را از روغن سرخ‌شده جدا کردند و آن‌ها را به موش‌ها خوراندند. نتیجه بسیار شبیه نتیجه‌ی آزمایشات خوراندن روغن سرخ‌شده به موش‌ها بود. این نتایج نشان می‌دهند که ترکیبات قطبی درون روغن سرخ‌شده موجب ایجاد التهاب می‌شود.
با این وجود نیاز به تحقیقات بیشتری وجود دارد و محققان امیدوارند که به درک بهتری از اثرات روغن سرخ‌شده بر سلامتی برسند. گودونگ ژانگ می‌گوید: «شاید به این معنی باشد که افرادی که مبتلا به بیماری‌های التهابی روده و یا مستعد به آن هستند، باید مصرف غذاهای سرخ‌شده را کم کنند.»
