خبری خوب برای افرادی در آغاز روز به فنجان ثهوه نیاز دارند: محققان دانشگاه ملی سنگاپور (NUS) نوعی قهوه و چای پروبیوتیک جدید را تولید کرده‌اند که حاوی پروبیوتیک‌های زنده سازگار با روده است.
این مطالعه توسط دو دانشجوی دکترا و با نظارت دکتر لیو شائو کوآن (Liu Shao Quan) دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم انجام شد. تیم تحقیقاتی اظهار دارند که نوشیدنی تولیدی آن‌ها طعمی فوق‌العاده داشته و می‌توان به مدت بیش از ۱۴ هفته در شرایط دمایی خنک یا در دمای اتاق نگهداری شود و طی این مدت پروبیوتیک‌های موجود در نوشیدنی از بین نمی‌رود.
حامل‌های سنتی پروبیوتیک مانند ماست و شیرهای پرورده محصولات لبنی هستند. با افزایش سبک گیاهخواری و مشکلات بهداشتی دیگر رایج مانند عدم تحمل لاکتوز، کلسترول بالا و آلرژی به پروتئین‌های لبنی، نیاز به مواد غذایی و نوشیدنی‌های پروبیوتیک غیرلبنی بیشتر شده است.
قهوه و چای از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های سراسر جهان هستند و هر دو نیز از گیاهان تهیه می‌شوند. به همین دلیل حامل مناسبی برای انتقال پروبیوتیک‌ها به بدن فرد مصرف کنندگان هستند. بیشتر نوشیدنی‌های قهوه و چای پروبیوتیک موجود در بازار غیرتخمیر می‌باشند. تیم ما طیف جدیدی از این نوشیدنی‌ها را با استفاده از فرآیند تخمیر تولید کرده است زیرا ترکیبات سالم تولید می کند که قابلیت هضم مواد مغذی را بهبود بخشیده و در عین حال فواید سلامتی مرتبط با قهوه و چای نیز حفظ می‌شود.
پروفسور ليو
چای پروبیوتیک جدید
برای تهیه چای پروبیوتیک، وانگ روئی (Wang Rui)، دانشجوی دکترای علوم و فناوری غذایی NUS، مواد مغذی را به چای اضافه کرده و به دنبال آن پروبیوتیک‌های خاصی را انتخاب کرد. مخلوط چای به مدت دو روز برای انجام تخمیر باقی می‌ماند و پس از آن این چای قابل نوشیدن است. با این فرآیند می‌توان از هر چای دم کرده استفاده کرد و در طول تخمیر نیز طعم اصلی چای تا حدود زیادی حفظ شده و رایحه‌های میوه‌ای و گلی نیز قابل تشخیص هستند.
طعم چای پروبیوتیک مانند چای میوه‌ای است اما کمی اسیدی‌تر و طعم چای اصلی نیز احساس می‌شود. می‌توان شیرین کننده، شیر یا خامه نیز به چای اضافه کرد.
خانم وانگ
بسیاری از فواید چای مانند خواص آنتی‌اکسیدانی یا ضدالتهابی ناشی از مولکول‌های پلی‌فنول موجود در چای است. در فرآیند تخمیر پلی‌فنول موجود در چای حفظ می‌شود و پس از تخمیر نیز یک ماده ضدباکتری اضافی به نام فنیل لاکتات تولید می‌شود. چای پروبیوتیک حاوی پروبیوتیک‌های زنده است و موجب تقویت سلامت روده نیز می‌شود.
قهوه پروبیوتیک چدید
خانم آلسین چان (Alcine Chan) دیگر دانشجوی دکترا این تیم، با افزودن مواد مغذی خاص انتخاب شده به قهوه دم کرده و سپس افزودن پروبیوتیک‌های مخصوص، قهوه پروبیوتیک جدیدی را تولید کرد. مخلوط قهوه برای تخمیر به یک روز احتیاج دارد و پس از تخمیر پروبیوتیک در یخچال قرار می‌گیرد. پس از این فرآیند، قهوه پروبیوتیک آماده نوشیدن است. می‌توان پیش از صرف قهوه شکر و شیر نیز اضافه کرد.
فرمول تهیه قهوه پروبیوتیک به علت نوع و مقدار مواد مغذی و ترکیب پروبیوتیک افزوده شده دشوار است. هر نوع پروبیوتیکی توانایی ردش در قهوه دم شده را ندارد. از طرف دیگر افزودن مواد مغذی اندک مانع رشد پروبیوتیک می‌شوند و از طرف دیگر افزودن مقدار زیادی مواد مغذی موجب طعم ناخوش آیند قهوه می‌شوند.
خانم چان چندین نمونه اولیه از قهوه پروبیوتیک را تولید کرده است که هر یک و عطر و طعم متفاوتی دارند اما در تمام آن‌ها طعم متمایز قهوه حفظ شده است.
برخی از قهوه‌های پروبیوتیک اسیدیته متعادل‌تری دارند، برخی حس بهتری در دهان ایجاد می‌کنند، برخی طعم دودی قوی‌تری دارند و برخی با وجود گذشت زمان طولانی‌تر، طعم قهوه بیشتری را حفظ می‌کنند.
چان
در قهوه پروبیوتیک محتوای کافئین حفظ می‌شود، بنابراین افرادی که قهوه را به دلیل دریافت کافئین مصرف می‌کنند می‌توانند از نوع پروبیوتیک آن استفاده کنند. قهوه پروبیوتیک همچنین حاوی اسید کلروژنیک است که سلامتی قهوه نیز مرتبط با این ماده می‌باشد.
دستورالعمل و برنامه تجاری سازی
در هر وعده چای پروبیوتیک و قهوه پروبیوتیک حداقل ۱ میلیارد واحد پروبیوتیک زنده وجود دارد که این میزان همان مقدار توصیه شده روزانه توسط انجمن علمی بین‌المللی پروبیوتیک و پری‌بیوتیک است.
هر دوی این دانشجویان در تلاشند که با ایجاد تغییراتی دستورالعمل خود را بهتر کنند تا طعم و مزه نوشیدنی‌ها نیز بهتر شود. تیم NUS حق ثبت اختراع دستورالعمل قهوه پروبیوتیک را ثبت کرده و امیدوار است برای همکاری‌های لازم برای فروش تجاری این نوشیدنی‌ها انجام شود.
