کلسیم مثل یک شمشیر دولبه عمل می‌کند. مقادیر بلای کلسیم در مواد غذایی می‌تواند به اندازه مصرف کم آن خطرناک باشد و در هر دو مورد، آسیب‌های جبران‌ناپذیری روی حیوانات، از انسان و موش گرفته تا مگس میوه برجای می‌گذارد.
طعم ششم؟
مزه کردن کلسیم هرگز نمی‌تواند برای انسان مهم باشد. اگرچه مزه آن جزئی از ۵ مورد چشایی شناخته شده نیست، انسان می‌تواند مزه آن را به صورتی ترکیبی از کمی تلخی و ترشی توصیف کنند. مزه‌های پنجگانه شامل شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و طعم savory یا umami (اومامی؛ طعمی خوشمزه؛ ترکیبی از مزه شیرینی، مزه شوری و مزه تلخی) است.
تحقیقات جدید که توسط محققانی از دانشگاه کالیفرنیای سانتاباربارا به همکاری محققانی از کره جنوبی انجام گرفته است، نشان می‌دهند که مزه کلسیم حتی در مگس میوه (Drosophila melanogaster) نیز حس می‌شود. در این پژوهش نوع خاصی از نورون‌های گیرنده حس چشایی موسوم به GRN (یا Gustatory Receptor Neurons) کشف شد که برای مزه کردن کلسیم در جانداران نمونه ضروری بودند. با توجه به این که مقدار کمی کلسیم برای ادامه حیات ضروری است، مگس‌ها نسبت به مقادیر اندک کلسیم بی تفاوت بودند اما از خوردن مقادیر بالای آن سرباز می‌زدند. این یافته ها در ژورنال Neuron منتشر شدند.
مقاله مرتبط: اومامی؛ طعم خوشمزگی
طعم کلسیم چگونه درک می شود؟
هدف اصلی پژوهشگران از انجام این تحقیقات این بود که مکانیسم‌های اصلی که در پاسخ به وجود کلسیم در غذاها رخ می دهد را کشف کنند. در طی انجام این تحقیق آنها علاوه بر نورون چشایی مربوط به مزه کلسیم، سه پروتئین گیرنده را که در درک مزه کلسیم ضروری بودند، یافتند.
برای انجام آزمایش، آنها از ظروف مخصوص استفاده کردند. یک طرف آن ظرف‌ها فقط شکر (فروکتوز) داشت و طرف دیگر مخلوطی از شکر و مقادیر بالای کلسیم بود. مگس‌های نرمال از خوردن قسمتی از ظرف که مقادیر بالای کلسیم داشت، خودداری کرده و فقط به خوردن شکر خالص پرداختند و در نتیجه زنده ماندند. اما مگس‌های جهش یافته (که یکی از سه GRN یافته شده از بدن آنها حذف شده بود) نتوانستند تفاوتی بین دو طرف ظرق قائل شوند و هر دو را خوردند. آن ها مقادیر بالایی کلسیم دریافت کردند که در ادامه زندگی‌شان اختلال ایجاد کرد و پس از گذشت مدتی، مردند.
مقاله مرتبط: بالا رفتن سطح کلسیم خون، احتمال حمله‌ی قلبی را افزایش می‌دهد
از آزمایش فوق نتیجه گرفته می‌شود که هیچ گونه مکانیسمی در مگس‌های میوه برای حس مقادیر پایین کلسیم وجود ندارد، اگرچه این مقدار برای بقای آنها مفید است. در عوض آنها مقاومت بالایی نسبت به خوردن مقادیر بالای کلسیم از خود نشان می‌دهند. محققان دریافتند که این مقاومت دربرابر مصرف مقادیر زیاد کلسیم از طریق ۲ مکانیسم صورت میگیرد:
- فعال‌سازی GRN های منحصر به فرد. که این GRNها با آن‌هایی که در واکنش به مزه‌ی تلخی فعال می‌شود، متفاوت هستند و باعث ایجاد سیگنال‌هایی می‌شوند که فرد را از خوردن باز می دارد.
- کلسیم، GRN هایی را که در پاسخ به خوردن شکر فعال می‌شود، غیرفعال می‌کند.
در انسان مقادیر بالای کلسیم باعث ایجاد بیماری‌های زیادی شده و حتی می‌تواند زندگی افراد را نیز به خطر بیندازد. نتایج این تحقیقات نشان می‌دهد که حس کردن مزه کلسیم، نخست به عنوان یک فرایند بازدارنده در انسان و بسیاری دیگر از حیوانات عمل می‌کند.
مثل همیشه عالی ????????