کفیر در طول چند سال اخیر به دلیل فواید بالقوه‌ی سلامتی به سرعت به شهرت رسید. دانشمندان روسی عقیده دارند که راهی برای افزایش برخی از این فواید با استفاده از تکنولوژی صدا پیدا کرده‌اند.
کفیر که نوعی نوشیدنی تخمیری برپایه‌ی شیر است از دانه‌های کفیر تهیه می‌شود. کفیر که اخیراً به طور چشمگیری مورد توجه قرار گرفته است، قرن‌ها پیش از کوه‌های قفقاز منشأ گرفت.
کفیر در کنار فواید بالقوه‌ی آن به عنوان پروبیوتیک، حاوی ترکیبی به نام کفیران نیز می‌باشد که توجه محققان پزشک را برانگیخته است. کفیران پلی ساکاریدی نامحلول است که از گالاکتوز و گلوکز ساخته می‌شود و توسط میکروب‌های خاصی مثل لاکتوباسیلوس برویس که در کفیر وجود دارد، تولید می‌شود.
مطالعات پیشین نشان داده‌اند، کفیران می‌تواند خواصی مثل ضدمیکروب، ضدالتهاب و درمان زخم داشته باشد. شواهدی نیز مبنی بر اینکه کفیران فشار خون و سطح کلسترول خون را کاهش می‌دهد، وجود دارد. مطالعات دیگری نیز به عملکر کفیران به عنوان عاملی ضدسرطان و توانایی آن در تأثیر بر روی سیستم ایمنی اشاره دارند.
افزایش قدرت کفیر
به طور نرمال، غلظت کفیران موجود در کفیر نسبتاً کم است، بنابراین طراحی راهی برای افزایش این ترکیب، می‌تواند فواید این نوشیدنی را افزایش دهد.
اخیراً محققانی از دانشگاه جنوبی اورال دولت چلیابینسک روسیه، با استفاده از تکنولوژی صدا برای افزایش سطح کفیران تلاش کردند که یافته‌های آن‌ها در در مجله‌ی Ultrasonics Sonochemistry منتشر شد.
پروفسور Irina Potoroko توضیحات خود را این گونه ارائه می‌دهد:
هدف اصلی تحقیقات ما افزودن کفیران در نوشیدنی‌های تخمیری شیر بود. برای این منظور شیر را با امواج فراصوت مورد هدف قرار دادیم.
محققان با همکاری دانشمندانی از دانشگاه کشاورزی روسیه و مؤسسه‌ی ملی فناوری Warangal هند به فعالیت پرداختند.
به طور معمول تولیدکننده‌ها کفیر را با افزودن یک شروع‌کننده‌ی تخمیر به شیر تولید کرده و کفیران به تدریج در فرآیند تخمیر تجمع می‌یابد.
دانشمندان در تلاش برای افزایش تولید کفیران قبل از شروع فرایند شیر را با امواج فراصوت مورد هدف قرار دادند. آن‌ها این روش را با عنوان سونیکیشن می‌نامند.
امواج فراصوت و کفیر
مورد هدف قرار دادن شیر با این نوع از صوت‌ها تولید کفیران را در طول فرآیند تخمیر افزایش می‌دهد. هر چند در حال حاضر، محققان به علت این تأثیر پی نبرده‌اند.
Irina Kalinina یکی از نویسندگان اظهار دارد:
اثرات سونیکیشن جالب هستند؛ اینکه امواج فراصوت از طریق افزایش میکروارگانیسم‌های سالم و یا از طریق سرکوب آن‌ها و تولید شدن کفیران به عنوان واکنشی دفاعی توسط میکروارکانیسم‌ها، کفیران را افزایش می‌دهد؛ به طور کامل واضح نیست.
در مطالعات آینده، تیم سعی در پی بردن به دلایل مولکولی این مکانیسم خواهند بود، در صورتی که آن‌ها موفق به یافتن چرایی این افزایش باشند، قادر به افزایش تولید کفیران بیش از پیش نیز خواهند بود.
در مطالعات اخیر محققان سعی در یافتن فرکانس فراصوتی بهینه و به دنبال رسیدن به بیشترین حد کفیران داشتند، تنها ۳ دقیقه زمانی کافی برای افزایش قابل ملاحظه سطح کفیران در فرآورده‌ی نهایی بود.
آن‌ها امیدوارند این نوع از تحقیقات در نهایت منجر به یافتن راه‌هایی امن و سازگار با محیط زیست برای افزایش فواید برخی از فرآورده‌های لبنیاتی شود. الدر
