هشدار جدیدی در مورد خطرات مصرف سیب‌زمینی کبابی و نان تست سوخته، ماده‌ای شیمیایی به نام آکریل‌آمید (Acrylamide) و افزایش خطر ابتلا به سرطان را مرتبط می‌داند.
این هشدار توسط سازمان استاندارد غذایی انگلستان مطرح شده‌است که در تاریخ ۲۳ ژانویه پویشی را تحت عنوان “Go for Gold” راه‌اندازی کردند که هدفش کاهش مقدار مصرف آکریل‌آمید توسط افراد بود. نام این پویش به رنگ طلایی که هنگام پختن غذاهای نشاسته‌ای ایجاد می‌شود اشاره دارد که در مقابل رنگ تیره در پخت بیش از حد قرار می‌گیرد.
اما آکریل‌آمید چیست و تا چه اندازه خطر ایجاد می‌کند؟
Marij McCullough، مدیر استراتژیک اپیدمیولوژی غذایی در انجمن سرطان آمریکا (American Cancer Society) و به اختصار (ACS)، اظهار می‌دارد:
آکریل‌آمید ماده‌ای شیمیایی است و زمانی که غذاهای نشاسته‌ای در دماهای خیلی بالا پخته می‌شوند ایجاد می‌شود – به عنوان مثال زمانی که سیب‌زمینی سرخ می‌شود یا نان برشته می‌شود.
البته دکتر McCullough و ACS در کمپین انگلیسی نقشی ندارند.
دکتر McCullough در گفت‌و‌گو با Live Science بیان می‌کند:
مطالعات نشان‌داده‌اند در حیوانات آکریل‌آمید می‌تواند به DNA آسیب برساند و منجر به سرطان شود. به دلیل وجود این شواهد در حیوانات، سازمان بین‌المللی تحقیقات سرطان (International Agency for Research on Cancer) آکریل‌آمید را به عنوان سرطان‌زای بالقوه تعیین‌کرد. با این حال، مصرف غذاهای حاوی آکریل‌آمید افزایش خطر سرطان در انسان‌ها را نشان‌نداده‌است. جهت مطالعه‌ی آکریل‌آمید در افراد، برخی بررسی‌ها سعی در تخمین میزان مواد شیمیایی که افراد می‌خورند با استفاده از گزارش‌های رژیم غذایی داشتند. در مقابل، برخی دیگر میزان آکریل‌آمید و مشتقات آن را در خون اندازه‌گیری می‌کردند.
ACS در وب‌سایت خود می‌گوید:
از سال ۲۰۰۲ که آکریل‌آمید نخستین بار در غذاهای مشخصی یافت شد، مطالعات بسیاری احتمال افزایش خطر ابتلا به سرطان در افرادی که از این غذاها بیشتر استفاده می‌کردند را بررسی کرده‌اند هم اکنون هیچ نوع سرطانی وجود ندارد که خطر آن به طور قطعی با افزایش مصرف آکریل‌آمید افزایش یابد.
با این حال ACS به این نکته اشاره می‌کند که با وجود اینکه “شواهد مطالعات انسانی تاکنون اطمینان بخشند ولی تحقیقات بیشتری مورد نیاز است تا تعیین شود آیا آکریل‌آمید خطر سرطان را در افراد افزایش می‌دهد.”
به گفته‌ی McCullough مطمئناً منطقی است که میزان آکریل‌آمیدی که مصرف می‌کنیم را محدود کنیم.
چند راهکار ساده وجود دارد، مثلاً از مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چیپس جلوگیری کنیم یا آن را محدود کنیم. آب‌پز کردن یا پختن سیب‌زمینی در مایکروویو به جای سرخ‌کردن آن می‌تواند میزان تولید آکریل‌آمید را کاهش دهد. آکریل‌آمید بیشتر در نواحی برشته‌شده و تیره‌ی نان یافت می‌شود به همین دلیل برشته‌کردن نان به اندازه‌ای که به رنگ قهوه‌ای کم‌رنگ درآید در مقایسه با پررنگ و تیره‌شدن می‌تواند مواجهه با آکریل‌آمید را کاهش دهد.
علاوه بر این موارد پی‌روی از یک رژیم غذایی سالم و غنی از میوه، سبزیجات و غلات کامل و با مقدار کم‌تر گوشت قرمز و فرآوری‌شده می‌تواند مواجهه‌ی شما با آکریل‌آمید را کاهش دهد. این نوع رژیم غذایی منافع دیگری از جمله کاهش خطر سرطان را در پی دارد.
