این پوست کندن پیاز نیست که چشمان ما را گریان می‌کند بلکه وقتی پیاز را برش می‌زنیم، تکه‌تکه یا خرد می‌کنیم و یا آن را در هم می‌کوبیم، سلول‌های پیاز در هم می‌شکنند و به دو ماده‌ای که در حالت معمول جدا از هم می‌باشند ، اجازه‌ی ترکیب می‌دهند و این دو ماده مانند تکه‌های پیتزا به هم متصل شده و تشکیل یک سلاح قوی شیمیایی را می‌دهند. طی واکنش مزبور در پیاز ماده شیمیایی به نام فاکتور لاکری ماتور (Lachrymatory factor) یا LF آزاد می‌شود که این فاکتور منجر به تحریک چشمان ما می‌شود.
Josie Silvaroli دانشجوی دوره لیسانس دانشگاه Case Western Reserve اوهایو، اتصال این دو ماده را اینگونه توصیف می‌کند: در اثر واکنش این دو ماده، گازی آزاد می‌شود که باعث سوزش چشم‌ها و تحریک نورون‌های حسی در چشم‌ها شده که موجب جاری شدن اشک می‌شود. همچنین گفتگویی که در ماه جولای در ژورنال زیست شناسی شیمیاییACS منتشر شده، حاکی بر این است که این گاز مشابه گاز اشک‌آور می‌باشد. فاکتور لاکری ماتور یا LF به عنوان یک مکانیسم دفاعی تکامل یافته‌است که از پیازها در برابر میکروب‌ها و حیوانات و حتی ما انسان‌ها محافظت می‌کند. ما عادت کردیم به خاطر تاثیر پیاز در طعم و عطر غذا‌ها اشک‌هایمان را کنترل کنیم. اساسا برخورد با پیاز باعث انجام مکانیسم‌های دفاعی می‌شود و هنگامی که سلول‌ها شکاف برمی‌دارند، واکنش‌های شیمیایی راه‌اندازی می‌شود. داخل سلول‌های‌سالم پیاز، مولکولی که پیشگام سولفنیک‌اسید (sulfenic acid precursor) نامیده می‌شود، در سیتوپلاسم مانند انسانی که در رودخانه‌ا‌ی کند چرت می‌زند، شناور است. لازم به ذکر است که این ماده به همراه پروتئینی به نام alliinase در داخل کیسه‌های‌کوچکی به نام وزیکول در سیتوپلاسم شناور است. پروتئین alliinase به‌منزله گروهبان نظامی کوچک این پروسه می‌باشد.
Marcin Golczak متخصص زیست شیمی در دانشگاه Case Western Reserve و محقق اصلی مطالعات اخیر اینگونه بیان می‌کند:
“سلول‌ها با همدیگر در ارتباط بوده و چنان به یکی از آنها آسیبی وارد شود، با همدیگر همکاری نموده و سبب ایجاد این عکس‌العمل می‌شوند. مولکول و پروتئین مزبور کاملا مکمل همدیگر می‌شوند که این خود باعث تغییر در ساختار شیمیایی مولکول شده و جسم شناور تنبل، مانند سرباز مسلح به گاز اشک آور می‌شود.”
تا به حال فقط دو گیاه دیگر به نامهای (guinea hen weed(Petriveria alliacea و (Sicilian honey garlic(Allium siculum که حاوی LF باشند، شناسایی شده‌است که احتمال روبرو شدن با این دو گیاه بسیار کم است!
آمریکایی‌ها سالانه بطور متوسط، بیست پوند (پوند واحد وزن می باشد که هر پوند معادل۴۵۴ گرم می‌باشد) پیاز مصرف می‌کنند.
با وجود اینکه پیاز سوزش شدیدی ایجاد می‌کند ، هنوز دلیل مشخصی برای این مسئله که چرا عده‌ای بیشتر از سایرین گریه می‌کنند و عده‌ای تحمل بیشتری دارند شناخته نشده است. طبق اظهارات Dr.Golczak قدرت اشک‌آوری پیاز می تواند به عواملی چون تازگی، مقدار LF تولیدشده، یا حتی جهشی باشد که میزان فعالیت LF را تغییر می‌دهد.
اکنون سوال این است که آیا امکان دارد از احساسی که توسط پیاز ایجاد می‌شود، جلوگیری نمود؟
در ژاپن دانشمندان پیازی طراحی کردند که اشک‌آوری ندارد البته این پیاز، عطر و طعم پیاز معمولی را نداشته و طعمی کاملا متفاوت دارد.
چند نکته کاربردی در مورد پیازهای عادی:
قبل از برش، در یخچال قرار دهید یا در حین خرد کردن، در آب غوطه‌ور کنید. این کار باعث رقیق سازی گازهای اشک‌آور LF شده و قدرت اشک‌آوری آن را کاهش می‌دهد. همچنین کاهش دما به کاهش سرعت واکنش و کاهش LF منجر می‌شود.
لازم به ذکر است که تکنیک‌های نامبرده، می‌تواند منجر به تغییر در طعم پیاز شود و علتش را می‌توان ضعف عواملی دانست که طعم پیاز را منجر می‌شوند. (مانند آنچه برای گوجه فرنگی های سرد شده اتفاق می افتد)
متاسفانه اینگونه به نظر می‌رسد که راه‌حل ساده‌ای برای کنترل اشک‌ها هنگام برش پیاز وجود ندارد بنابراین علاقه‌مندان پیاز گاهی ناچار به گریه کردن هستند!
مقاله مرتبط: پنج بیماری که پیاز در درمان آنها موثر است
