ممکن است بخواهید دوباره در مورد اینکه چه حد می خواهید استیک شما پخته شود تأمل کنید. یک مطالعه‌ی مقدماتی نشان می‌دهد که افرادی که استیک خود را بجای خام (نیم پز)، مغزپخت می پسندند ممکن است با اندکی افزایش خطر ابتلا به فشار خون بالا روبرو شوند.
مطالعه بیش از ۱۰۰.۰۰۰ فرد بالغ در ایالات متحده نشان داد که شانس ابتلا به فشار خون بالا در میان افرادی که گوشت خود را کباب شده، آب پز و یا بریان می پسندیدند در مقابل افرادی که روشهای پخت و پز مناسب تر را ترجیح می دادند، کمی بالاتر بود.
همین امر در مورد افرادی که علاقه‌مند به گوشت مغزپخت بودند، صادق بود. در مقایسه با طرفداران گوشت نیم پز، ۱۵% احتمال اینکه آن ها طی ۱۲ الی ۱۶ سال آینده دچار فشار خون بالا شوند، بالاتر بود.
محققان گفتند که این یافته‌ها علت و معلول را ثابت نمی کند با این وجود یافته‌ها به شواهدی می‌افزایند که نشان می دهد مردم نباید تنها مقدار گوشت را در رژیم غذایی خود محدود کنند – بلکه باید به این که چگونه و تا چه حد آن را طبخ می کنند نیز دقت به عمل آورند.
گنگ لیو، پژوهشگر ارشد دانشکده‌ی بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد-گفت: “نتایج ما نشان می دهد که کاهش مقدار گوشت – به ویژه گوشت قرمز – و اجتناب از استفاده از روش های پخت آتش باز یا با حرارت بالا ممکن است بالقوه به پیشگیری از [فشار خون بالا] کمک کند.
ایراد استیک کباب شده چیست؟
لیندا ون هورن -سخنگوی انجمن قلب آمریکا- که در این مطالعه دخالتی نداشت گفت که تحقیقات نشان می دهد که پخت تا حد “زغالی شدن” مشکل اصلی است. ون هورن که همچنین استاد پزشکی پیشگیری دانشکده ی پزشکی دانشگاه فینبرگ شمال غرب در شیکاگو است توضیح داد که این فرایند موادی شیمیایی تولید می کند که به طور معمول در بدن نیستند.
این مواد شیمیایی آمین های آروماتیک هتروسایکلیک و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای را شامل می شود. بنا به گفته‌ی لیو، مطالعات آزمایشگاهی نشان می دهد که مواد شیمیایی می تواند باعث ایجاد التهاب درون بدن شود که خود میتواند منجر به فشار خون بالا و سایر مشکلات سلامتی شود.
در همین حال، مطالعات نشان داده‌اند که افرادی که مقادیر فراوانی گوشت مغزپخت مصرف می‌کنند با افزایش خطر ابتلا به سرطان های خاص و همچنین بیماری های قلبی و دیابت نوع ۲ مواجه می شوند.
لیو گفت که این پژوهش جدید برای اولین بار به دنبال ارتباط با فشار خون بالا است.
فشار خون بالا میتواند منجر به سکته شود
لیو برنامه ریزی کرده تا یافته های خود را روز چهارشنبه در نشست انجمن قلب در نیو اورلئان ارائه دهد. پژوهش های ارائه شده در جلسات معمولاً تا زمانی که در یک ژورنال علمی داوری شده منتشر شده باشند، مقدماتی در نظر گرفته می شوند.
شرکت‌کنندگان در مطالعات، در حالی که اطلاعات مشروح در مورد رژیم غذایی و عادات زندگی خود ارائه دادند، همگی در آغاز گوشت خوار بودند و فشار خون بالا و مشکلات قلبی نداشتند. در طی ۱۲ الی ۱۶ سال بعد، بیش از ۳۷.۰۰۰ شرکت کننده در پژوهش دچار فشار خون بالا شدند. لیو گفت که معلوم شد که در میان افرادی که پخت با حرارت بالا یا گوشت مغزپخت را می پسندیدند، خطر بیشتر بود.
در افرادی که بیش از ۱۵ بار در ماه گوشت خود را کباب، آب پز یا برشته کردند در مقابل افرادی که از آن متد های آشپزی کمتر از ۴ بار در ماه استفاده کردند، ۱۷% خطر ابتلا به فشار خون بالا بیشتر بود. “گوشت” شامل گوشت گاو، ماکیان (مرغ) و ماهی بود.
یافته ها زمانی که محققان طرفداران گوشت مغزپخت را با آنهایی که معمولاً گوشت را خام (نیم پز) استفاده می کردند، یکسان بود. سرانجام تیم لیو میزان مصرف آمین های آروماتیک هتروسایکلیک افراد را بر اساس جزئیات رژیم غذایی شان برآورد کرد و آنهایی که در ۲۰% بالای مصرف آمین های آروماتیک هتروسایکلیک بودند، نسبت به آنهایی که در ۲۰% پائین بودند، ۱۷% خطر ابتلا به فشار خون بالای بیشتری داشتند.
البته تفاوت های دیگری نیز میتواند میان افرادی که گوشت مغزپخت را می پسندند با آنان که نوع نیم پز را انتخاب می کنند، وجود داشته باشد. اما لیو گفت که تیمش بسیاری از این فاکتور ها از قبیل رژیم غذایی، عادات ورزشی، سیگار کشیدن و وزن بدن را به حساب آورده است.
پس چگونه باید گوشت خود را طبخ کنیم؟
بنا به گفته ی لیو، سرخ کردن در تابه و جوشاندن در “زمان و دماهای متوسط”، انتخاب های بالقوه سالم تری به نظر می رسند.
ون هورن قبول کرد که اجتناب از گوشت زغالی، حرکتی سنجیده و هوشمندانه است. او با این وجود تأکید کرد که رژیم غذایی کلی و عادات زندگی برای داشتن فشار خون سالم حیاتی است.
ون هورن گفت: “ما پیشنهاد های زیادی برای کاهش فشار خون داریم که تحقیقات نشان داده اند که مؤثر هستند. مصرف سدیم خود را کاهش دهید. مقادیر فراوانی میوه و سبزیجات بخورید. منظم ورزش کنید. وزنی سالم را حفظ کنید. محدود کردن (مصرف) گوشت مغزپخت، تنها یکی از چندین اقدام است”.
