انتشار این مقاله


نیترات مواد غذایی چه تاثیری بر سلامتی بدن دارد؟

بررسی نیتریت و نیترات موادغذایی روی سلامتی بدن انسان

نیترات و نیتریت‌ها ترکیباتی هستند که به صورت طبیعی در بدن انسان و برخی مواد غذایی مانند سبزیجات وجود دارند. تولیدکنندگان غذا همچنین، آن‌ها را به غذاهای فراوری شده مانند سوسیس و کالباس اضافه می‌کنند تا آن‌ها را به مدت بیشتری نگهداری کنند. در برخی شرایط مواد غذایی نیترات دار و نیتریت دار می‌توانند خطرناک باشند، با این حال می‌توانند مزایایی نیز داشته باشند. در این مقاله به بررسی اثر نیتریت و نیترات مواد غذایی بر سلامتی انسان می‌پردازیم.

نیتریت و نیترات چیست

نیترات و نیتریت دو ترکیب کاملا متفاوت از هم هستند. نیترات (NO3) از یک اتم نیتروژن و سه اتم اکسیژن و نیتریت (NO2) از یک اتم نیتروژن و دو اتم اکسیژن تشکیل شده است.
نیترات‌ها نسبتا بی‌اثر هستند به این معنی که پایداری زیادی دارند و به ندرت تغییر کرده و باعث آسیب می‌شوند. با این وجود، باکتری‌های دهان و آنزیم‌های بدن می‌توانند آن‌ها را به نیتریت تبدیل کنند که در این حالت ممکن است مضر باشند.

نیتریت‌ها نیز می‌توانند به این مواد تبدیل شوند:

  • نیتریک اکسید که برای بدن مفید است
  • نیتروسامین‌ها که برای بدن مضر است

تولیدکنندگان برای حفاظت از گوشت به آن نیتریت اضافه می‌کنند. به همین دلیل گوشت رنگ قرمز یا صورتی دارد. در گوشت نیتریت به نیتریک اکسید تبدیل می‌شود که آن نیز با پروتئین‌های گوشت واکنش داده و رنگ آن را تغییر می‌دهد و به حفظ آن کمک می‌کند. بدون نیتریت و سایر مواد افزودنی دیگر، رنگ گوشت به سرعت قهوه‌ای می‌شود.

به طور خلاصه: نیتریت و نیترات ترکیباتی هستند که از نیتروژن و اکسیژن تشکیل شده‌اند. نیترات می‌تواند به نیتریت تبدیل شده که آن هم به نوبه‌ی خود یه نیتریک اکسید که مفید و نیتروسامین که مضر است، تبدیل می‌شود.

نیتریت و نیترات در چه موادی وجود دارد

تولیدکنندگان غذا اغلب نیتریت و نیترات را به گوشت‌های فراوری شده مانند بیکن، ژامبون، سوسیس و هات‌داگ اضافه می‌کنند. این ترکیبات اضافه شده منجر به موارد زیر می‌شوند:

  • از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کنند.
  • طمع شور خاصی به گوشت می‌دهند.
  • با قرمز یا صورتی کردن گوشت ظاهر آن را بهتر می‌کنند.
مواد غذایی نیترات دار

مصرف زیاد گوشت‌های فراوری شده ممکن است خطر ابتلا به سرطان دستگاه گوارش را افزایش دهد. برخی افراد معتقدند که نیتریت و نیترات مواد غذایی دلیل افزایش خطر سرطان است.

با این حال، نیترات و نیتریت به طور طبیعی در سبزیجات که ریسک برخی از انواع سرطان و دیگر بیماری‌ها را کاهش می‌دهند نیز وجود دارد. در واقع با توجه به یک مطالعه انجام شده، مردم ۸۰ درصد نيترات غذايي خود را از سبزیجات به دست می‌آورند.

همچنین بدن نیز نیترات تولید کرده و از طریق بزاق دفع می‌کند. نیتریت و نیترات در مواد غذایی از طریق دستگاه گوارش جذب خون شده، به داخل بزاق دفع می‌شود و دوباره به دستگاه گوارش برمی‌گردد.

همچنین، مواد غذایی نیترات دار و نیتریت دار در سالم نگه داشتن بدن ما مفید می‌باشند، زیرا به نظر می‌رسد به عنوان ماده ضد میکروب در دستگاه گوارش عمل می‌کنند، مثلا در از بین بردن باکتری‌ها از جمله سالمونلا کمک می‌کنند.

نیتریت و نیترات مواد غذایی می‌توانند به نیتریک اکسید به عنوان یک مولکول مهم سیگنالینگ تبدیل شوند.

نیترات به‌طور طبیعی در آب نیز وجود دارد. در برخی مناطق استفاده از کود ممکن است باعث افزایش نیترات در مواد غذایی شود که برای کودکان مضر است. به همین دلیل مقامات بهداشتی میزان نیترات موجود در آب آشامیدنی را تنظیم می‌کنند.

به طور خلاصه: نیترات به مقدار کمی در گوشت‌های فراوری شده و به مقدار زیادتری در غذاهای سالم مثل سبزیجات و آب آشامیدنی وجود دارد. همچنین بدن انسان نیز قادر به تولید نیترات است.

تاثیر نیترات بر فشار خون و سلامت قلب

تحت برخی شرایط نیتریت اتم اکسیژن خود را از دست داده و به نیتریک اکسید (مولکولی مهم) تبدیل می‌شود. نیتریک اکسید کاربردهای گوناگونی در بدن دارد و می‌تواند از بدن محافظت کند، اما در مقادیر زیاد برای بدن سمی می‌باشد

نقش بسیار مهم نیتریک اکسید به عنوان مولکول سیگنالینگ است که از ورای دیواره شریان‌ها عبور کرده و خود را به سلول‌های عضلانی دیواره شریان‌ها می‌رساند و دستور شل شدن به آن‌ها می‌دهد. وقتی این سلول‌ها شل شوند، رگ‌های خونی گشاد می‌شوند و فشار خون کاهش می‌یابد.

نیتروگلیسیرین دارویی حاوی نیترات است که پزشکان از آن برای درمان نارسایی قلبی و سایر بیماری‌ها استفاده می کنند.

نیتروگلیسیرین

نیتروگلیسیرین می‌تواند از بروز آنژین جلوگیری کنند. آنژین نوعی درد قفسه سینه است که وقتی عضله قلبی به دلیل جریان خون کم، اکسیژن کافی دریافت نمی‌کند به وجود می‌آید.

علاوه‌بر دارو، خود نیتریت و نیترات مواد غذایی هم می‌توانند به نیتریک اکسید تبدیل شوند و باعث گشادی عروق و کاهش فشار خون شوند.

مطالعات نشان داده است که غذاهایی که مقدار زیادی نیتریت و نیترات دارند مانند چغندر و آب چغندر، می‌توانند فشار خون را کاهش دهند. در یک مطالعه در طی چند ساعت بعد از مصرف مواد غذایی نیترات دار و نیتریت دار فشار تا ۱۰-۴ میلی‌متر جیوه کاهش یافته است.

همان طور که می‌دانید فشار خون بالا یک ریسک فاکتور مهم برای بیماری‌های قلبی-عروقی و سکته قلبی است که هر دو شرایط می‌توانند یک عامل تهدیدکننده زندگی باشند.

به طور خلاصه: در بدن نیتریت به نیتریک اکسید تبدیل می‌شود که یک مولکول انتقال‌دهنده مهم برای گشادی عروق و کاهش فشار خون می‌باشد.

آیا مواد غذایی نیترات دار می‌تواند بر روی فعالیت‌های فیزیکی بدن موثر باشد؟

مطالعات نشان می‌دهد که نیترات در غذا می‌تواند عملکرد بدنی را افزایش دهد، به‌خصوص در هنگام ورزش استقامتی شدید. برخی مردم اغلب چغندر و آب چغندر را به این منظور استفاده می‌کنند، چون این ترکیبات مقادیر بالایی نیترات دارند.
دلیل این پیشرفت در عملکرد بدنی ممکن است ناشی از تاثیر نیترات در افزایش کارایی میتوکندری باشد (میتوکندری قسمتی از سلول است که انرژی تولید می کند).

چندین مطالعه نشان داده‌اند که چغندر می‌تواند ۵.۴ درصد میزان نیاز به اکسیژن در طول ورزش را کاهش دهد و زمان ایجاد خستگی در هنگام دویدن را به ۱۵ درصد افزایش داده و عملکرد دو سرعتی را ۴ درصد بهتر کند.

به طور خلاصه: مطالعات نشان داده‌اند که نیتریت و نیترات در مواد غذایی می‌توانند عملکرد بدنی را به‌ویژه در هنگام ورزش استقامتی بالا تقویت کنند.

مضرات نیترات برای بدن

همان‌طور که گفته شد نیترات و نیتریت‌ها ترکیبات اساسی هستند اما در صورت تشکیل نیتروسامین‌ها می‌توانند خطرناک باشند. در صورت پختن نیترات و نیتریت در دمای بالا نیتروسامین‌ها تشکیل می‌شوند.

انواع مختلفی از نیتروسامین‌ها وجود دارد و بسیاری از آن‌ها می‌توانند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند، به عنوان مثال نیتروسامین‌ها یکی از مهم‌ترین عوامل سرطان‌زا در دود تنباکو هستند.

بیکن، هات‌داگ و سایر گوشت‌های فراوری شده حاوی مقادیر زیادی نیتریت سدیم هستند. همچنین سرشار از پروتئین که از امینواسید‌ها تشکیل شده‌اند، می‌باشند. در صورت قرار گرفتن در معرض دمای بالا این ترکیبات توسط یکدیگر شرایط مناسبی برای شکل گیری نیتروسامین‌ها ایجاد می‌کنند.

با این حال در پخت و پز سبزیجات احتمال تولید نیتروسامین‌ها کمتر است. همچنین، افراد به ندرت سبزیجات را در دمای بسیار زیاد می پزند و آن‌ها حاوی مقادیر زیادی پروتئین نیستند که شرایط ایجاد نیتروسامین‌ها فراهم شود.

به طور خلاصه: در حضور همزمان نیتریت و آمینواسیدها در هنگام پختن در دمای زیاد، عاملی سرطان‌زا به نام نیتروسامین تولید می‌شود.

چگونه نیترات مواد غذایی را کاهش دهیم و کمتر در معرض نیتروسامین‌ها قرار گیریم

به دلیل خطرات ناشی از نیتروسامین‌ها، تولیدکنندگان مجبور هستند میزان نیتریت مورد استفاده در گوشت‌های فراوری شده را محدود کنند. همچنین ویتامین C اضافه می‌کنند تا از تشکیل نیتروسامین‌ها جلوگیری کند.

خوشبختانه گوشت‌های فراوری شده امروزی حاوی نیتریت کمتری نسبت به دهه‌های قبلی است، اما این دلیل نمی‌شود که خیالمان از مصرف چنین محصولاتی راحت باشد.

شما می‌توانید با تصمیمات عاقلانه در کاهش خرید گوشت‌های فراوری شده مانند سوسیس و کالباس، خطر قرار گرفتن در معرض نیتروسامین‌ها را کاهش دهید.

بررسی برچسب مواد غذایی در هنگام خرید ارزش بسیاری دارد. باید توجه کرد که برخی از راه‌های طبیعی و ارگانیک برای نگهداری گوشت مانند نمک دود کردن نیز می‌تواند حاوی نیترات باشد. در نتیجه برخی از گوشت‌های به ظاهر بدون نیترات ممکن است حاوی نیترات بیشتری نسبت به گوشت‌های معمولی باشد.

برای اطمینان از داشتن محصولات گوشتی با نیترات کم می‌توانید موارد زیر را امتحان کنید:

  • در صورت امکان از بازارچه‌های محلی یا خود پرورش‌دهندگان، گوشت تهیه کنید.
  • گوشت را به مدت طولانی در حرارت پایین سرخ کرده یا بپزید و از سوختن آن جلوگیری کنید.

یک مطالعه قدیمی نشان می‌دهد که پخت و پز بیکن در مایکرویو بهترین راه برای به حداقل رساندن تشکیل نیتروسامین است.

به طور کلی نیترات و نیتریت نوعی ماده نگهدارنده هستند و گوشت حاوی مقدار کمی از این مواد نگهدارنده ممکن است دوام کمی داشته باشد، اما می‌توان با منجمد کردن آن در فریزر مدت بیشتری آن را حفظ کرد.

به طور خلاصه: شما می‌توانید ریسک مواجهه با موادی سرطان‌زا مانند نیتروسامین‌ها را با مطالعه دقیق برچسب در هنگام خرید گوشت‌های فراوری شده و همچنین خرید گوشت‌هایی که نیترات کمی دارند، کاهش دهید.

نوشین بخشی


نمایش دیدگاه ها (0)
دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *