کارامل نمکی. بیکن شکلاتی. بستنی و چوب شور. ذرت شیرین. چیپس با روکش میلک‌شیکی. هنوز دهنتان آب نیافتاده است؟
ازدواج بین نمک و شکر چیزی است که نباید اتفاق می‌افتاد ولی به شکل جادویی و خوشمزه‌ای موفق بوده است. ما نمی‌توانیم از هر دوی این مواد به اندازه زیادی مصرف کنیم چرا که دلمان را می‌زند اما زمانی که این دو با هم ترکیب شوند، ترکیب به شدت خوشمزه‌ای را ایجاد می‌کنند. علم پشت این پدیده چیست؟
اول بیایید در مورد مزه صحبت کنیم. در حالت کلی ما ۵ مزه اصلی داریم؛ شیرینی، شوری، تلخی، ترشی و یومامی. یومامی(umami) مزه‌ای است که اخیرا کشف شده است و کلمه یومامی در زمان ژاپنی به معنی خوشمزه است. برخلاف چیزی که احتمالا در دوران دانش‌آموزی خود خوانده‌اید، همه جوانه‌های چشایی می‌توانند این مزه‌ها را درک کنند. بدن ما مزه‌ها را برای دلایلی که برای مثال در ادامه آورده شده است احساس می‌کنند. برای مثال، ما مزه شیرینی را احساس می‌کنیم برای این که کربوهیدرات مصرف کنیم تا انرژی بدن تامین شود. همچنین مزه‌های ترشی و تلخی مزه‌هایی هستند که به بدن هشدار می‌دهند که ممکن است یک ماده خطرناک وارد بدن می‌شود. و ما مزه شوری را برای تامین مواد مغذی مورد نیاز برای بدنمان احساس می‌کنیم.
نمک تنها یک ماده مغذی نیست بلکه یک افزایش‌دهنده مزه و طعم نیز می‌باشد. و این دلیلی است که اگر شما شکر و نمک را با هم مخلوط کنید، نمک مزه شکر را افزایش می‌دهد. آشپز‌ها به این اتفاق لایه‌بندی مزه‌ها(flavor layering) می‌گویند. این ترکیب نه زیاد شیرین است و نه زیاد شور و به مغز یک پاسخ مثبت ارسال می‌کند.
و دلیل دیگری که ما علاقه زیادی به ترکیب مزه‌های شیرین و شور با هم داریم تجربه‌ای مغزی به نام “سیری خاص حسی”(sensory specific satiety) است. به دلیل این که انسان‌ها و موجودات نزدیک به انسان‌ها به شکلی بدن آن‌ها طراحی شده است که مواد غذایی و مزه‌های متفاوتی را بخواهد. پس در نهایت آن‌ها از یک مزه که به شکل مداوم آن را احساس کنند خسته می‌شوند. اگر شما برای مدت طولانی همین‌طور شکر استفاده بکنید به جایی می‌رسید که دیگر مزه شیرینی را احساس نمی‌کنید. این اتفاق برای نمک هم می‌افتد. اما زمانی که لایه‌بندی مزه‌ها انجام شود، مزه و طعم‌ها در دهان شما با هم ترکیب می‌شوند بدون این که یک مزه‌ی خاص مانند شوری یا شیرینی را احساس کنید. با جلوگیری از سیری خاص حسی، مزه‌های شیرینی و شوری حتی از قبل هم طعم بهتری خواهند داشت و شما را ترقیب به خوردن بیشتر می‌کند.
و در نهایت، به دلیل این که ما شکر را برای تامین کربوهیدرات بدنمان می‌خوریم و نمک را برای تامین مواد مغذی ضروری بدنمان؛ ترکیب شیرینی و شوری یک ترکیب عالی از لحاظ تغذیه‌ای است.
