اومامی (Umami)، طعم خوشمزگی، یکی از ۵ مزه‌ی اصلی محسوب می‌شود. شیرینی، تلخ، شور و ترشی انواع مشهور دیگر طعم‌ها را تشکیل می‌دهد.
لغت اومامی در اصل کلمه‌ای ژاپنی به معنای «طعم خوش‌آیند» است. این لغت به وسیله شیمیدان ژاپنی بنام Kikunae Ikea انتخاب شده است. برای درک مفهوم طعم اومامی، غذای چربی مثل استیک، غذای دریایی یا پنیر کهنه را تصور کنید. سایر غذاهای حاوی اومامی که کمتر شناخته شده هستند عبارتند از گوجه فرنگی، چغندر، ذرت و دانه سویا.
انسان‌ها این طعم را از طریق گیرنده‌های ویژه‌ای که به گلوتامات حساس هستند درک می‌کنند. این ماده به مقدار فراوان در غذا‌هایی ماند گوشت، فرآورده های تخمیری و همچنین افزودنی هایی تحت عنوان مونوسدیم گلوتامات (MSG) وجود دارد. با توجه به تحریک مجزا و ویژه این ماده و وجود گیرنده‌های ویژه، دانشمندان اثر گلوتامات را تحت عنوان مزه‌ای جداگانه در نظر می‌گیرند. اومامی به شکل پودری به نام Ajinomoto عرضه و فراگیر شد. از ۱۹۳۰ شرکتهای غذاسازی در آمریکا آغاز به استفاده از MGS کردند و در سال ۱۹۶۵ تولید آن به ۵۸ میلیون پوند در سال رسید.
مونوسدیم گلوتامات با فرمول شیمیایی C۵H۸NNaO۴ یک ترکیب شیمیایی با شناسه پاب‌کم ۸۵۳۱۴ است. که جرم مولی آن ۱۶۹.۱۱۱ g/mol می‌باشد. شکل ظاهری این ترکیب، پودر بلورین سفید است.
طعم اومامی بوسیله موادی از جمله amino acid L-glutamate و همچنین ۵’-ribonucleotides مانند guanosine monophosphate GMP) و (inosine monophosphate IMP) ایجاد می‌گردد. دریافت این حس وابسته به گروه‌های کربوکسیلات در گلوتامات می‌باشد. گلوتامات در فرم اسیدی خود تاثیر اندکی در ایجاد طعم خوشمزکی دارد این در حالیست که نمک‌های گلوتامات بسادگی یونیزه شده و ویژگی‌های اومامی را ایجاد می‌کنند. IMP و GMP دو مورد از تقویت‌کننده های این طعم اند.
مکانیسم سلولی پیام رسانی این طعم مشابه طعم‌های دیگر بوده و بر اساس گیرنده وابسته به پروتئین G عمل می‌کند.
منبع: healthinews
