مطالعات گستردۀ ژنتیک به روشی جهت بازگرداندن طعم مطبوع گوجه‌فرنگی به انواع اصلاح‌شده و مقاوم، دست یافته است.
محققان با بررسی نزدیک به ۴۰۰ نوع گوجه‌فرنگی، موفق به شناسایی آن دسته از ترکیبات طعم‌داری شده‌اند که می‌تواند طعم مطبوع گوجه‌فرنگی را به انواع اصلاح‌شدۀ مقاوم (غالبیت مقاومت محصول بر مزۀ آن) باز گرداند.
طبق نتایج این مطالعه، وجود ۳۰ نوع ترکیب (مولکول) متفاوت جهت ایجاد مزۀ دل‌چسب و تمام‌عیار گوجه‌فرنگی، ضروری می‌باشد؛ با این حال ۱۳ تا از همین ترکیبات ضروری در طی فرآیندهای اصلاحی متوالی (جهت افزایش مقاومت محصول) به کل از بازار مصرف حذف شده‌اند. تعدادی از این ترکیبات طعم‌دار، چنان هیجانی به دستگاه حسی انسان وارد می‌کند (!) که حتی افزایش مقدار یکی از آن‌ها می‌تواند تفاوت عظیمی [در طعم گوجه‌فرنگی] ایجاد کند. نتایج این مطالعه ۲۶ام ژانویه در ژورنال Science (با Impact Factor: ۳۴/۶۶۱) منتشر شده است.
جهت دست‌یابی به این هدف، محققان دانشگاه فلوریدا (University of Florida) با همکاری محققان “انستیتو ژنومیک زراعی چین” (Agricultural Genomics Institute) ژنوم ۳۹۸ نوع گوجه‌فرنگی – از وحشی گرفته تا تجاری – توالی‌یابی کردند. در ادامه ۹۶ نوع گوجه فرنگی به عنوان خوش‌طعم‌ترین انواع انتخاب شدند تا وجود هر گونه شباهت‌های ژنتیکی و شیمیایی در آن‌ها بررسی شود.
علت اصلی خوش‌طعم بودن برخی گوجه‌فرنگی‌ها ریشه در بوی آن‌ها دارد. زبان از نظر کیفی تنها می‌تواند میزان شیرینی، اسیدیته و ملایمت (Softness) را درک کند. ولی گیرنده‌های شیمیایی موجود در سقف حفرۀ بینی بسیار تخصصی‌تر و هم‌چنین متنوع‌تر می‌باشد. بنابراین آن‌چه باعث ایجاد حس لذت و “به‌به” (Mmmm) هنگام خوردن گوجه‌فرنگی می‌شود، هوایی است که به هنگام بلع آن در بینی پردازش شده است. ترکیبات هوابرد (منتقل‌شونده از طریق هوا) یا همان مواد فرار (Volatile) به میزان فراوانی در گوجه‌فرنگی وجود دارد که همان رمز خوش‌طعمی است!
افزایش میزان شیرینی گوجه‌فرنگی‌های امروزی کار سختی به نظر می‌رسد. بالغ بر ۸۰ درصد قند موجود در گوجه‌فرنگی در برگ‌های گیاه تولید می‌شود. از سوی دیگر به دلیل افزایش نسبت تعداد گوجه‌فرنگی به تعداد برگ‌ها (ناشی از انتخاب مصنوعی) در یک بوته، جهت افزایش شیرینی تک‌تک میوه‌ها چاره‌ای جز کوچک‌تر کردن اندازه و کاهش تعداد آن نخواهیم داشت. این‌جاست که ترکیبات طعم‌دهندۀ نجات‌بخش وارد صحنه می‌شوند. به نظر می‌رسد در آینده شاهد ورود گوجه‌فرنگی‌های پرمحصول، مقاوم و صد البته خوش‌طعم به بازار مصرف خواهیم بود.
