اگر از غذای تند خوشتان بیاید، احتمالا تا به حال سکسکه‌ی شدید و اغلب ناراحت‌کننده‌ای را که بعد از خوردن فلفل تند ایجاد می‌شود تجربه کرده‌اید. اما، دلیل این سکسکه چیست و چرا برخی از فلفل‌دوستان بیش از بقیه در معرض این اتفاق هستند؟
فلفل تند دارای یک ترکیب شیمیایی به نام Capsaicin است؛ این ترکیب از جمله موادی است که طعم تند و گزنده‌ی فلفل‌ها را ایجاد می‌کنند. کاپسایسین می‌تواند نورون‌های دیافراگم را تحریک کند که در نتیجه‌ی آن، دیافراگم منقبض شده و سکسکه را ایجاد می‌کند. کاپسایسین همچنین یک محرک نیز می‌باشد. به نظر می‌رسد گیاهان فلفل از این ماده به عنوان مکانیسمی دفاعی استفاده می‌کنند تا از خورده شدن گیاه توسط جانوران خودداری کنند. در واقع، انسان تنها گونه‌ی شناخته شده‌ای است که از خوردن فلفل قرمز لذت می‌برد! پس چرا ما از غذایی استفاده می‌کنیم که یک محرک است و می‌تواند حس درد ایجاد کند؟
فلفل قرمز و درد
کاپسایسین به یک گیرنده‌ی درد به نام TRPV1 متصل می‌شود. برخورد تصادفی پوست یا چشم‌های ما با فلفل، باعث اتصال کاپسایسین در این محل‌ها به گیرنده‌های TRPV1 می‌شود که باعث شروع سیل‌مانند حس درد در این نواحی می‌گردد. گیرنده‌های TRPV1 که در دهان ما وجود دارند، علت حس ‘آتش گرفتن دهان‘ هستند که با خوردن غذای تند ایجاد می‌شود.
به طرز شگفت‌آوری، وقتی یک گیرنده‌ی درد تحت تاثیر کاپسایسین قرار می‌گیرد، به نوعی دوره‌ی استراحت فرو می‌رود؛ به این معنی که این گیرنده‌ی خاص، دیگر پیام‌های درد جدیدی ارسال نمی‌کند. دانشمندان این پروسه را غیر فعالسازی یا Defunctionlization می‌نامند. به همین دلیل است که کاپسایسین در برخی بیماران برای درمان درد مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ این ماده در واقع می‌تواند حس و درک درد را کاهش دهد.
گیرنده‌های کاپسایسین در سراسر بدن، از جمله در دیافراگم که اجازه‌ی فروبردن هوا به ریه‌ها را می‌دهد، وجود دارند.
سکسکه به علت انقباض غیرارادی یا اسپاسم عضله‌ی دیافراگم و نیز انقباض حنجره که به دنبال آن به وجود می‌آید، ایجاد می‌شود. ورود هوا به داخل نای به طور موقت متوقف می‌شود. وقتی هوای ورودی، به دهانه‌ی بسته حنجره برخورد می‌کند، صدای سکسکه ایجاد می‌شود.
دانشمندان هنوز به دنبال مکانیسم دقیق ایجاد سکسکه هستند. آن‌ها هم چنین به دنبال این موضوع هستند که کاپسایسین چگونه می‌تواند به اسپاسم دیافراگم منجر شود که هنوز نامشخص است. خوشبختانه مولکول‌ها‌ی کاپسایسینِ موجود در غذاهایی که ما می‌خوریم، ماندگاری زیادی ندارند؛ آن‌ها به سرعت در معده و روده جذب می‌شوند تا تجزیه شوند. اما چرا برخی از ما در تماس با مقدار بسیار اندکی فلفل قرمز سکسکه می‌کنیم درحالی که برخی با خوردن مقدار زیادی از غذاهای تند نیز مشکلی برایشان به وجود نمی‌آید؟
ذات، تربیت و پاسخ به فلفل
مطالعه‌ای که در فنلاند انجام شده است نشان می‌دهد واکنش به فلفل، تاحدودی به ژن‌های ما بستگی دارد. تفاوت‌هایی که در تعداد و پراکندگی گیرنده‌های کاپسایسین در دهان افراد مختلف وجود دارد نیز عامل دیگری است که در پاسخ ما به غذاهای تند نقش دارند. طبیعتا ایجاد تحمل به فلفل قرمز، ممکن است. هنوز مطالعات علمی مشخصی روی نمونه‌های انسانی انجام نشده است اما می‌توانیم انتظار داشته باشیم که مکانیسم تحمل به دنبال در معرض کاپسایسین قرار گرفتن‌های مکرر ایجاد شود. این اتفاق باعث غیر‌فعال شدن گیرنده‌های TRPV1 دهان شده و به ما این امکان را می‌دهد که غذاهای تند‌تری بخوریم.
