محققان بر این باورند که قارچ با داشتن ۲ نوع آنتی‌اکسیدان، نقش موثری در جلو‌گیری از پیری دارد و می‌تواند در محصولات بهداشتی و زیبایی استفاده شود.
در بین گونه‌های مختلف قارچ‌های خوراکی، دو آنتی‌اکسیدان به نام‌های Ergothioneine و Glutathione به فراوانی یافت می‌شود، اما به گفته‌ی دکتر Robert Beelman، برخی گونه‌ها بیشترین مقدار از این آنتی‌اکسیدان‌ها را دارند.
مقاله ی مرتبط: منابع آنتی اکسیدان
وقتی بدن انسان برای ادامه‌ی حیات و فعالیت سلول‌هایش انرژی تولید می‌کند، به دلیل تولید رادیکال‌های آزاد، استرس اکسیداتیو ایجاد می‌شود. رادیکال آزاد، اتم‌های اکسیژن با الکترون جفت نشده هستند که به سلول‌ها، پروتئین‌ها و حتی DNA آسیب می‌زند. این اتم‌های اکسیژن تا زمانی که الکترون مورد نیاز خود را دریافت نکنند، در بدن در حال گردش اند. مصرف ویتامین‌ها و مواد‌غذایی که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند، از استرس اکسیداتیو می‌کاهد.
تئوری ارتباط رادیکال‌های آزاد و پیری مدتی است که توسط دانشمندان مطرح شده و بر این اساس، مواد غذایی ترکیب شده با اکسیژن برای تولید انرژی در بدن، به عنوان سم می‌باشد. اگر بدن نتواند با آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی میزان رادیکال‌های آزاد را کاهش دهد، علائم پیری و بیماری‌های مربوط به آن مثل سرطان، بیماری قلبی و آلزایمر را با خود به همراه می‌آورد.
به گفته‌ی دکتر Beelman قارچ پورچینی در ایتالیا بسیار پر‌طرفدار است و از آن در تهیه‌ی پاستا استفاده می‌شود. پختن قارچ تاثیری بر میزان آنتی اکسیدان‌های آن ندارد، زیرا Ergothioneine نسبت به گرما مقاوم است. در آینده ای نزدیک، انتظار می‌رود که از این آنتی اکسیدان‌ها در درمان بیماری‌های دستگاه عصبی مثل پارکینسون و آلزایمر، بهره برد. معمول‌ترین قارچ مصرفی دنیا که همان قارچ سفید است، کمترین میزان آنتی‌اکسیدان را در بین قارچ‌ها دارد، با این حال، نسبت به بسیاری از مواد‌غذایی از آنتی اکسیدان بالایی برخوردار است. در کشور‌هایی نظیر فرانسه و ایتالیا که سالم ترین غذا‌ها را دارند، به دلیل مصرف بالای آنتی‌اکسیدان، میزان بیماری‌های دستگاه عصبی نسبت به آمریکا کمتر است. میزان لازم از این ماده برای بهره‌بردن از خواص ضد پیری، ۳ میلی‌گرم در روز است که معادل ۵ قارچ سفید می‌باشد.
