آیا ممکن است به‌زودی توسعه جدید فناوری محققان دانشگاه تل‌آویو در محصولات لبنی که مصرف می‌کنیم، انقلابی ایجاد کند؟ مبتکران توسعه معتقدند که در آینده‌ای نه‌چندان دور قادر به خرید لبنیاتی خواهیم بود که از نظر طعم و رنگ با لبنیات معمولی که امروزه مصرف می‌کنیم یکسان باشد، اما با یک تفاوت کوچک؛ محصولات لبنی به جای گاو، از مخمر تولید می‌شوند.
در پشت این پیشرفت، پروفسور تامر تولر(Tamir Tuller) از گروه مهندسی پزشکی دانشکده فنی Iby و Aladar Fleischman در دانشگاه تل‌آویو قرار دارد. تولر به‌همراه کارآفرین فناوری موادغذایی، دکتر ایل ایفرگان(Dr. Eyal Iffergan)، شرکت تازه تاسیس Imagindairy را تاسیس کرد که تلاش می‌کند کاری غیرممکن را انجام دهد؛ تولید شیر گاو از مخمر.
در سال‌های اخیر، افزایش آگاهی از آسیب‌های ناشی از صنایع لبنی به محیط‌زیست و سلامت انسان و معضلات اخلاقی دامداری، شرکت‌های بیوتکنولوژی در سراسر جهان در جستجوی جایگزین‌های شیر بوده‌اند. پروفسور تولر توضیح می‌دهد که هدف Imagindairy، تولید شیر با تمام ارزش‌های غذایی مهم شیر حیوانی و با همان طعم، بو و بافتی است که همه ما با آن آشنا هستیم، اما بدون رنجی که گاوها تحمل می‌کنند و بدون آسیب به محیط. شیر و محصولات پنیر Imagindairy در واقع بسیار سالم‌تر از شیر حاصل از حیوانات خواهند بود، زیرا حاوی کلسترول، لاکتوز یا سلول‌های سوماتیک نیست.
پروفسور تولر می‌گوید:
استارت آپ ما شامل مهندسان موادغذایی و متخصصان موادغذایی از شرکت اشتراوس است.در حال حاضر آن‌ها در تلاشند پروتئین‌های شیر را از مخمر گرفته و از آن‌ها پنیر تولید کنند. این یک فرآیند طولانی بهبود است -از نظر بهره‌وری، طعم و البته قیمت. این محصول مانند بادام یا شیر سویا جایگزین شیر نیست. ما قصد داریم با معرفی ژنوم مخمر، به عنوان ژن‌هایی که برای تولید شیر در گاوها کدگذاری می‌کنند، محصولات لبنی تولید کنیم که با محصولات حیوانی یکسان باشند.
کرن پریمور کوهن، مدیرعامل راموت، گفت که Imaginedairy از طریق Ramot، شرکت انتقال فناوری دانشگاه، با دانشگاه تل‌آویو همکاری کرده است. برای حدود یک دهه، آزمایشگاه پروفسور تولر در دانشگاه تل‌آویو در مدل‌سازی و مهندسی بیان ژن با استفاده از شبیه‌سازی های بیوفیزیکی و مدل‌سازی محاسباتی تکامل مولکولی تخصص دارد. از جمله، از این مدل‌ها برای کارآمدتر ساختن پروتئین‌های ناهمسان (پروتئین‌های کدگذاری شده توسط ژن‌هایی که از ارگانیسم دیگری می‌آیند.) استفاده می‌شود و در نتیجه ارزان‌تر است. فناوری پروفسور تولر در گذشته با موفقیت برای تولید واکسن، آنتی‌بادی، حس‌گرهای زیستی و انرژی سبز با استفاده از ارگانیسم‌های مختلف مانند مخمر، باکتری‌ها، میکرو‌جلبک‌ها و حتی ویروس‌ها استفاده شده‌است. پروفسور تولر و همکارانش در حال فتح هدف جدیدی هستند: شیر گاو.
پروفسور تولر می‌گوید:
ژنوم هر موجود زنده حاوی ژن‌هایی است که دستورالعمل ساخت زنجیره‌های آمینواسیدهایی را تشکیل می‌دهد که پروتئین‌ها را ایجاد می‌کنند. همچنین حاوی اطلاعاتی هستند که روند پیچیده‌ی بیان ژن معروف است-زمان و بیان سرعت تولید پروتئین‌ها است. بیان ژن فرآیند تبدیل اطلاعات ذخیره‌شده در DNA بی‌جان به پروتئین‌هایی است که جوهر زندگی هستند و ماده‌ی اصلی در هر موجود زنده‌ای است که می‌شناسیم، از انسان گرفته تا ویروس کرونا و شیر گاو. برای سال‌های طولانی، شرکت‌های بیوتکنولوژی از فرآیند بیان ژن استفاده کرده‌اند تا بتوانند پروتئین‌های مطلوبی را با قیمت مناسب تولید کنند. آن‌ها این کار را با گرفتن ژن از یک ارگانیسم زنده انجام می‌دهند و آن را در ژنوم ارگانیسم دیگری به عنوان کارخانه‌ی تولید پروتئین رمزگذاری شده قرار می‌دهند. این فناوری سال‌هاست که در صنایع غذایی برای تولید داروها، واکسن‌ها و انرژی استفاده می‌شود.
پروفسور تولر می‌افزاید:
از نظر تئوری، می‌توانیم به وضعیتی برسیم که نتوانیم تفاوتی بین شیری که از گاو و شیری که از مخمر بوجود می‌آید قائل باشیم. اما برای اینکه این امر به روشی اقتصادی اتفاق بیفتد، ما باید سلول‌های مخمر را به کارخانه‌های کارآمد تولید پروتئین شیر تبدیل کنیم. حتی اگر ما بدانیم ژن‌هایی که پروتئین‌های شیر گاو را رمزگذاری می‌کنند چه هستند، این ژن ها به زبان سلول‌های گاو نوشته شده‌اند و باید دوباره به زبان مخمر بازنویسی شوند، این امر تولید پروتئین‌های شیر را به روشی مناسب، مقرون به صرفه و کارآمد در کارخانه سلول مخمر امکان‌پذیر می‌کند.
با کمک مدل‌هایی که در آزمایشگاه تولید کردیم، ما معتقدیم که در مدت زمان کوتاهی موفق خواهیم شد که با مخمرها پروتئین‌های شیر را به روشی کارآمد تولید کنیم که امکان تولید مقرون به صرفه در مقیاس صنعتی را فراهم کند.
پیش از این تلاش‌هایی برای تولید شیر از میکروفلورا انجام شده بود، اما قیمت تولید شیر از این طریق مقرون به صرفه نبود. من معتقدم که ما در راه درست هستیم و در مدت زمان کوتاهی خواهیم توانست در خانه‌های خود نان تست با پنیری که از مخمر درست شده را بدون اینکه هزینه بیشتری برای آن بپردازیم، مصرف کنیم.
