آیا نمک از گندیدن غذاها جلوگیری می‌کند؟

شاید شما برای خوش‌شانسی بر روی شانه‌های خود نمک بپاشید یا اینکه برای طعم تخم‌ مرغ یا شراب خود به آن نمک اضافه کنید. با این حال یک مصرف بزرگ دیگر نیز وجود دارد که از نمک به عنوان محافظت از مواد غذایی استفاده می‌کنیم.

نمک همیشه اینقدر در دسترس نبوده و کالای کم ارزشی نبوده است. برای قرن‌ها، نمک کالایی کم‌یاب و پرارزش بوده است و یکی از دلایل شروع جنگ‌ها بوده است. برای بقا، نمک می‌توانست ماهی‌ها را در مصر قدیم محفوظ نگه دارد، به عنوان تزئینات سالاد‌های رومانیایی استفاده بشود و حتی می‌توانست تمام شخصیت یک فرد به شمار بیاید از آنجایی که گفته می‌شد “ارزش نمک او را دارد.”. این ماده باعث زنده ماندن تمام تمدن‌ها شده است به دلیل خاصیت ضد باکتریایی که دارد و می‌تواند از غذاها حفاظت کند و مانع تبدیل شدن آنها به محیط کشتی برای باکتری‌ها بشود.

برای اینکه بفهمیم که چگونه نمک می‌تواند از مواد غذایی در مقابل باکتری‌ها محافظت بکند و از گندیدن آن جلوگیری بکند، نکته مهم این است که در ابتدا بفهمیم که ابتدا به چه شیوه‌ای از آن برای حفاظت از مواد غذایی استفاده می‌شده است. نمک معمولا به دو شیوه اصلی مورد استفاده قرار می‌گرفته است؛ به حالت گرانول‌های نمک(دانه‌های نمک) و به صورت آب‌نمک- که محلولی از نمک و آب است.- برای مثال برای یک تکه گوشت از نمک استفاده می‌شده است یا اینکه برای محافظت از خیار آن را در آب‌نمک قرار می‌دادند و آن را تبدیل به خیارشور می‌کردند. به حالتی که از گرانول‌های نمک استفاده می‌شود “حفاظت خشک” نیز گفته می‌شود، که بدین معنی است که نمک در خارج ماده غذایی قرار می‌دهیم و به مدت چند هفته به این صورت آن را انبار می‌کنیم. این یکی از قدیمی‌ترین روش‌های حفاظت از گوشت‌ها بوده است. شیوه‌ی بروزتر آن بوسیله تزریق آب‌نمک بدرون گوشت است.

صرف نظر از اینکه چه مدلی از نمک برای این کار استفاده می‌شود، این ماده معدنی نه تنها از مواد غذایی محافظت می‌کند بلکه از رشد باکتری‌ها نیز جلوگیری می‌کند؛ باکتری‌هایی مانند پاتوژن‌هایی که در مواد غذایی رشد می‌کنند مانند سالومنلا- که منجر به مسموم شدن مواد غذایی می‌شود.- و تب حصبه که یکی از مشکلات جدی است.

نمک از رشد باکتری‌ها به شیوه‌های مختلفی جلوگیری می‌کند. نمک یکی از مختل‌کننده‌های حالت گنداندن باکتری‌ها است بطرق زیادی مانند جلوگیری از کارکرد آنزیمی آنها یا جدا کردن قطعه‌ای از DNA آن‌ها. البته مهمترین شیوه‌ی آن از طریق دهیدراته کردن است چرا که بسیاری از باکتری‌ها برای انجام کار‌‌های خود نیاز به مولکول‌های آب دارند. میزان مولکول‌های موجود در غذا‌ها را بوسیله اصطلاح ” فعالیت آب کالا”(product water activity) بیان می‌کنند که به عبارتی مقدار مولکول‌های آب آزاد موجود است. قبل از حفاظت نمکی، خیلی از مواد غذایی به میزان ۰.۹۹ فعالیت آب کالا دارند. که این مقدار هنگامی که از نمک به عنوان دهیدراتور استفاده بشود بوسیله فرایند اسموز، کاهش می‌یابد. در واقع، نمکی که در اطراف غذا‌ها قرار دارد مولکول‌های آب را به سمت خارج می‌کشد و به جای آن نمک جایگزین می‌شود تا هنگامی که میزان نمک دو طرف یکسان بشود. که بدین طریق ” فعالیت آب کالا” به مقدار ۰.۹۱ کاهش می‌یابد که برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها کافی است. برای بعضی غذا‌ها، این عدد حتی می‌تواند در حدود ۰.۹۴ نیز باشد.(منبع:Parish)